意大利披萨（冷发酵薄底）🇮🇹玛格丽特&萨拉米肠

难度:⭐️⭐️⭐️☆☆
（较多烘焙经验）
时长:1h30min
难点:1.精确的面团配比
        2.手工面团整形
        3.馅料搭配选择


2020.3.12   2:08更新
连夜写完了美式披萨（必胜客）的配方就好松软饼底那一口的小可爱一定要试试鸭

昨天凌晨获知意大利应对疫情封城的消息，百感交集。五年前毕业旅行的目的地便是那里热，印象中的地中海浪，沙滩，美第奇，硕大的牛油果与热情好客的当地居民，那个因地中海气候四季如春而盛产各式香料与美食的亚平宁半岛，被剥离了全部的勇气，不留丝毫，只剩下巨大的恐慌混乱与无助，希望国内国外因这只蝙蝠引发的一切终将会好起来吧

愿凛冬归去，雪融草青

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这是一个可以家庭商业两用的配方，里面烤制的温度各个家庭烤箱大小不同或者商用嵌入式种类不同，所以建议看完全部的贴士在动手制作，如果是用来商业售卖，为了成品的足够饱满度，请不要省略所有的（可选）配方，家庭的话由于许多材料购买上存在不方便之处同时去掉对口感影响不大，所以建议出于自己条件取舍，没有石板可以考虑用铁盘（烤箱自带的大方盘）代替，烤制时间延长50%，效果还是能接受的

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Hi,好久不见
这篇意大利披萨的帖子还是让大家久等了

也许有人告诉过你披萨起源于意大利，却很少有人告诉你它起源于那不勒斯
薄底的那不勒斯披萨与厚底的西西里披萨，组成了意大利披萨王国两大坚如磐石的底座，谁更好吃的争论，千百年来永不停息的话题
厚底披萨随着十九世纪意大利的劳工飘洋过海，如一粒种子落户亚美利加，发扬光大，有了现在的铁盘披萨之王，必胜客。与后来的黑手党一块成为了一代美国人记忆中的意大利印象，相比于美式披萨蓬松的面饼宛如“面包叠上肉和奶酪”，那不勒斯披萨酥脆的薄底让人无比清爽。
薄底披萨一直坚守地中海延岸的故土一代一代，直到那些石板上烤制的传统美味，成为了世界文化遗产
那不勒斯人认为好的披萨是“发得好的面团，和新鲜的番茄”，所以在那不勒斯最好吃番茄披萨。
什么才能称为一道美味合格的意大利披萨？
Associazione Verace Pizza Napoletana（AVPN）即那不勒斯披萨协会著明
Pizza Marinara的番茄是非常透亮显著的红色，与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金黄色完美搭配。刚烤好的那不勒斯披萨有着非常浓烈而独特的复合香气，面饼的麦香和焦香，混入浓郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味，或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香，交织成披萨独一无二的馥郁香气。
唯独没有拉丝
拉丝只是一张优秀披萨所附带的产物


那如何拉丝呢
对于意大利披萨
1.选对正确的奶酪-马苏里拉奶酪（Mozzarella）
2.正确的时间-奶酪需提前24小时解冻（用多少解冻多少，不建议反复冷冻）
3.足够的奶酪量-量变引发质变，芝士就是力量，法国就是培根👆👏👏
4.烤制时足够高的温度与足够短的时间（正宗的披萨用400-500度的炭火烤炉烤90-180s就可以出锅，家庭没有这个条件所以只能铁盘石板并最高温提前预热，尽最大可能还原）表层芝士焦化但内部芝士还呈流动状态
5.趁热切开及时合并（内部芝士遇冷重新凝固）

你好，那不勒斯

琐碎的言语似乎有些多，见怪

用料  

意大利披萨（冷发酵薄底）🇮🇹玛格丽特&萨拉米肠的做法  

1. 这是前两天试用石板测试温标的试验品，里面放的是一半生一半熟的番茄沙丁鱼，测试石板在生食和熟食情况下烤制时间长短，但这个拉丝，确实震惊了。

2. 将除盐与橄榄油之外的面团配方，放入厨师机，最低档混合

3. 混合到面团没有完全成型，但同时也没有干粉的时候，加入橄榄油和盐，继续最低档搅拌

4. 搅拌成为光滑的面团，拿出来来放入大碗中（碗的面积至少是面团的两倍）抹点水保持湿润，静置松弛10分钟，后放入冰箱冷藏24-48小时，进行冷发酵
   
   （可选）发酵24小时后拿出排气（注意不要用力过猛破坏面筋组织）抹一层水继续冷藏24小时

5. 呐，这个番茄酱罐头，酱汁制作建议和披萨同时进行，放置一天的酱汁会更有风味

6. 将番茄风味所有材料放入料理机（匀质机）（搅拌机）中，打碎

7. 就是这样，尝尝味道，根据自己口味用食盐和糖调味，（一定要有，不然可能会很酸）

8. 制作好的酱汁搅匀分装好，冰箱冷冻可以保存三个月左右，用的时候拿出来解冻，分装是为了避免重复冷冻解冻（一份约50-60g）

9. 时间拨到48小时后，把石板放入烤箱中层，最大火（250度）加热55分钟（具体我会在贴士里面写）

10. 干净案板上铺上面粉，提前一小时拿出面团回温，回温后也撒上一层面粉

11. 手工把面团按压开变成圆形（建议底下放张差不多大小油纸方便转移），主要方法是一边旋转一边用手指的力量按压（不能使用擀面杖！！！）

12. 把最外面一圈向内卷起一小圈，用勺子按压解释边缘，抹上刚制作好的番茄酱汁（一份约50-60g）

13. 撒上撕碎的帕玛森干酪

14. 撒上马苏里拉芝士，尽量铺开，若是玛格丽特披萨在上面放几片新鲜罗勒就ok了，萨拉米肠请看步骤15

15. 均匀的摆上萨拉米肠（这里发现萨拉米肠不够了用的伊比利亚猪后腿火腿）没有萨拉米肠的也可以用其他火腿片代替，同时撒上一圈黑胡椒粉

16. 放在石板上，原温度继续烤8分钟，烤制一半时披萨旋转180度继续烤至结束趁热切开，真香

小贴士

1.面饼的配方参考了“AL PORTO”的配方，主厨在书在书中建议的面饼的中水含量在55%＿70%左右，即100g面粉加55-70g水，水含量越高面饼烤制出来越松软，但伴随着操作难度的提高，这里建议大家水含量在62-66之间最好，如果有足够的信心可以尝试70的水，面团的其他用料也按照百分比增减（不要随意调整！！！重要！！！）
2.本方里采用的是冷发酵，区别与其他的热发酵或者常温发酵，烤出来的面饼外部稍硬但内部酥软，有的欧包感觉，低温环境让酵母慢慢地把面粉里的糖啃掉，出来的味道和口感与多酵母常温或高温发酵的饼底完全不同。除此以外，冷发酵面团的管理优于常温发酵或热发酵，蛋白质含量很高的面粉制作的面团甚至可以发酵4-5天，意味着发好以后2-3天内都可以用，而热发的只能当天用完。酵母控制在0.4-0.5%之间就好，太多反而适得其反。
3.奶酪有条件的建议选择意大利产的水牛马苏里拉（就是那种纯白色的球），普通的马苏里拉芝士也可以，配方中芝士的量可以根据实际情况增减，但减的太少不容易拉丝
4.关于用料，我个人建议时不要在披萨上搭配的蔬菜肉类种类太过复杂，口味不好控制不说，生熟也一样不好控制，意大利披萨一张中的蔬菜肉类配料很少超过三样。
5.烤制时间与烤箱最高温度有关，300度3.4分钟，270度5.6分钟，250度7.8分钟（这是石板温度，铁盘增加50%）
6.这个配方不建议直接烤制生肉或者易出水的蔬菜，建议还是先炒熟炒干水分再使用
7.制作披萨包括其他西餐使用的是意大利甜罗勒（Sweet Basil）不是台湾菜与东南亚菜里使用的九层塔罗勒（泰国罗勒）（代表作三杯鸡）注意区分哦