【蛋糕卷小分队】3：虎皮蛋糕卷

做烘焙的人，
今天在想怎么消耗冰箱里的蛋黄，
明天又想，怎么消耗掉蛋清......
前几天做了些薄脆送朋友家孩子吃，
于是乎手里多了很多蛋黄，
哈哈，

所以，
虎皮蛋糕卷它就来了~~~

用料  

【蛋糕卷小分队】3：虎皮蛋糕卷的做法  

1. 食材准备；

2. 分蛋，蛋清先放冰箱备用，冬天冷藏，夏天冷冻；

3. 低筋面粉过筛到玉米油里；

4. 拌匀；

5. 倒入牛奶和蛋黄；

6. 拌匀，放一旁备用，烤箱打开预热，上下管165度；

7. 蛋清里挤入柠檬汁，开始打发，糖分3次加进去；

8. 打至湿性或者中性发泡都可以，中性发泡的蛋糕卷会胖一点；

9. 蛋白取三分之一放入蛋黄糊里，左右划三下，上下划三下，稍微拌匀即可；

10. 倒回蛋白盆里；

11. 翻拌均匀；

12. 倒入28*28的烤盘里；

13. 来回晃，震，弄平；

14. 放入烤箱中上层（烤箱比较小的就放中层，不要放下层），上下管160-165度，烘烤30分钟左右；

15. 出炉，震出热气；连同油布一起取出来放晾架上，但这个时候油布不要撕掉，包括边缘的；

16. 冷却后，在边缘斜切一刀；

17. 翻过来，撕掉油布，备用；

18. 奶油加糖；

19. 打硬点（9成发以上）；

20. 抹在蛋糕片上，靠自己的那边抹厚点，结尾处薄点，甚至不抹都行；

21. 借助擀面杖卷起来，上面有视频，可以看看；

22. 这个圆筒筒是我在五金店买的水管，把蛋糕卷放进去定型更圆润饱满；
    
    卷好后放冰箱冷藏；

23. 再来做虎皮卷；先去把烤箱打开预热，上下管230度；

24. 蛋黄加白砂糖；

25. 打至出现比较明显且不容易消失的纹路，但是太稀或者太硬都不行，纹路大约保持4-5秒消失；

26. 筛入玉米淀粉；

27. 拌匀；

28. 放28*28烤盘里铺平；

29. 中上层，220度烘烤5-6分钟；从入炉到出现虎皮褶皱，这个时间非常短，一般40秒-1分钟就可以看到明显的褶皱，剩下的就是烤上色就好了，所以，烤虎皮的时候尽量不要离开，看着上色了差不多就可以拿出来了；

30. 出炉后不用震；

31. 我一般是出炉后就撕掉油布了，也试过冷却后再撕，可能是我的油布质量不太好，会粘，趁热就很容易撕下来，你们随意；

32. 抹上薄薄的一层沙拉酱，或则用打发的奶油也可以；

33. 把前面做好的蛋糕卷放在虎皮中间，接口处朝上；

34. 虎皮两边提起来；

35. 压紧；里面的蛋糕卷比较大，虎皮没法完整包一圈，如果你想整个都包住的话，基础蛋糕卷就要多切掉一些，奶油也要少夹一些，这样就不会那么胖了，哈哈；

36. 还是放水管里面，冷藏2-3个小时定型；

37. 如果不夹奶油的话，整个卷卷就会小一些，虎皮可以包住一整圈；

38. 这样的话，我们需要把虎皮的正反面各斜切一刀，接口的地方就会有一个比较完美的重合点，记得量一下蛋糕卷的周长哈，根据周长决定虎皮该切掉多少；不然会多出来一些；

39. 抹上沙拉酱或打发的奶油；

40. 卷卷放中间；

41. 虎皮提起来，重合的地方压紧，放冰箱冷藏定型；

42. 荤卷，切之前把刀用火加热2-3秒，切口会更平滑，不然奶油会糊的到处都是；但是不能烧太烫了，否则奶油会化的比较狠┭┮﹏┭┮

43. 素卷；

44. 虎年行大运，有空试试O(∩_∩)O哈哈~

小贴士

1、基础蛋糕卷不宜烤的太干，所以，我一般都是放在中层（小烤箱）或者中上层（大烤箱），为了让表面快速上色，锁住内部的水分，蛋糕卷很容易烤熟的，如果你的烤箱高温烘烤不鼓包的话，可以用175-180度烤20-25分钟试试；

2、烤虎皮卷的时候别离开太久，因为它真的很容易就烤糊了，基本1分钟以内就可以形成虎皮，剩下的时间就是用来上色，看着变成金黄色就差不多可以出炉了；

——下面是关于基础蛋糕卷的一些问题解答，仅供参考——

1、掉皮-烘烤时间不足，或者烘烤时离上管太远，导致表皮太嫩，可以在最后5-8分钟打开烤箱里的热风循环功能，把表面吹干一点；出炉后不要倒扣不要倒扣不要倒扣，特别是你要正卷的话，倒扣会让下面产生水蒸气，卷的时候就容易掉皮，还有个原因，可能是空气湿度比较大，雨季的时候，可以用热风循环多吹一吹，但记住，凡事适可而止，不要又烤的太干了；即使是反卷毛巾面的我也是等冷却后再翻过来的，翻过来撕掉油纸后可以再稍微晾晾，因为反卷的基本不会开裂，更不会掉皮，仅供参考；

2、开裂-烘烤时间偏长，导致表皮太干，卷的时候自然就容易开裂，我有试过即使蛋白打到硬性发泡，温度和烘烤时间合适的话，也不会开裂，还有冷却的过程中，表面必须盖上油纸，防止风干，如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话，就尽量高温快速烘烤，因为蛋糕卷内部不宜烤的太干，否则卷起来没弹性还会开裂，吃起来还卡喉咙；

3、鼓包-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好的烤箱，可以在门缝里夹一根筷子，但不能太粗；

4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬会导致最终的蛋糕糊太稠，里面的气泡不容易被震出来，烘烤时就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盘后，可以用刮板或者刮刀把内部也轻轻的刮一刮，可以把那些泡泡刮破；还有，翻拌的时候温油点，不要把蛋白弄消泡了，不然表面会比较粗糙；

5、我家里有好几个烤箱，每个烤箱我都试过，用37-40升的烤箱时，我一般放在中间层，用50升的烤箱时，我就是放在中上层的，因为蛋糕卷的内部不能烤的太干了，我们就需要表面上色快一点，否则里面都烤熟了，表面还没上色，最终的结果就是卷起来后掉皮，这个时候如果再延长时间为了让表面上色的话，内部可能就会烤的太干了，卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的，有一种空洞感，没弹性；

6、存放蛋糕时，用油纸包裹着冷藏就可以了，不要用保鲜膜直接接触蛋糕皮，不然潮湿的冰箱环境，会协助保鲜膜把你的蛋糕皮一起撕下来；

7、尽量冷藏存放，特别是夏天，建议两天之内吃完。