蒋家年夜菜：清炖狮子头

这道菜是蒋介石家过年时，饭桌上必备的一道年夜菜。特点是不需要油炸，口感清爽肥润而不油腻。我在台湾吃过一次念念不忘，追着人家屁股后面问秘方，后来又回家多次试验，终于搞出成功款，现在已经小羽家宴上的明星菜了耶！最最关键的是，做起来不麻烦，只要你掌握几个关键步骤，就一定可以成功。下面的菜谱可以做五个大狮子头。

特别说明：

1、关于肉的选择，有人在做狮子头时选择五花肉，我个人觉得带块肥肉的猪颈肉（也就是梅花肉）口感更好，因为不光有肥肉，而且瘦肉当中夹杂肥肉丝，口感更油润。

2、关于肥肉和瘦肉的比例，最最最正宗的做法是肥肉七成、瘦肉三成，才能达到入口即化的口感，我试过，就是不太好成型，所以建议可以一半一半，或者肥肉四成、瘦肉六成。你可以多试几次不同比例的，试出你最喜欢的口感。

3、关于肉和荸荠的比例，我基本上是50克肉馅配1个荸荠。250克肉加5个荸荠，最后出5个大狮子头正合适。

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用料  

蒋家年夜菜：清炖狮子头的做法  

1. 先将肉去皮切片，然后切条，最后切成石榴籽大小的肉丁。做狮子头最重要的就是对肉的处理，必须手工切剁才能有很好的口感，想偷懒用肉馅是绝对不行的。另外，有关键四个字要记住“细切粗斩”，就是说切的时候要仔细的切成小丁，后面剁的时候则是粗粗剁上十几下即可，切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜，那样将口感全无。一定要保持肉的颗粒感。

2. 将荸荠去皮切成跟肉粒大小差不多的小丁。葱姜切碎。跟肉馅一起放入一个大碗中。如果不想吃到葱姜，可以将葱姜切碎后放入30克水中浸泡30分钟，取其味道，然后只加浸泡后的葱姜水即可。

3. 加入生抽、黄酒、适量的盐、白胡椒粉搅匀。

4. 加入20-30克水，搅匀，这样可以使狮子头的口感更润。如果之前有浸泡葱姜末，那就直接加葱姜水即可。

5. 倒入玉米淀粉，搅匀。淀粉的作用主要是使肉馅发黏，易于成团。关于淀粉的选择，我试过很多种，最好的还是玉米淀粉，其他的如土豆淀粉、红薯淀粉的口感都不太好。另外，淀粉一定是最后加入，不要搞错顺序。

6. 取一个鸡蛋，磕开，只取蛋清，倒入碗中，用筷子搅散。

7. 将之前准备好的肉馅大概分成份，比如说我要做5个，我就会提前大概分成5份。然后取一份肉馅团成团，在手中摔打几下增加其黏性。然后放入鸡蛋清碗中，裹上一层蛋清。

8. 提前把要炖狮子头的锅准备好，推荐用厚的砂锅，我用的是塔吉锅。提前烫几片大白菜叶子，使其变软，铺在锅底。团好的丸子裹好蛋清后直接放在白菜叶子上。此时锅中是没有水的。

9. 把所有的狮子头团好，码入锅中，码的时候注意彼此中间要留空隙。然后加入滚开的鸡高汤，倒汤时一定要注意从锅的边缘缓慢的倒入锅中。热汤会使鸡蛋清瞬间凝固，包裹住狮子头，待会儿再煮的时候就不会散了。（关注微信公众号“小羽私厨”，然后输入“鸡高汤”，可以看做法。）

10. 鸡高汤的多少要根据你的锅大小来，基本原则就是要大概没过狮子头。大概到锅的八分满左右即可。鸡汤加好后，放入干贝和火腿丝，用来提鲜的，必不可少。

11. 然后再开火，一定要用最最最小的火，使汤保持微沸的状态即可，切忌火大，否则会把狮子头冲散。如果你家火实在太大，建议买一个导热盘，可以使火力变得均匀而温柔。用最小的火炖上90-120分钟即可。出锅前将大白菜叶取出，放入小油菜芯烫30秒即可上桌。