【温馨煮艺】清炖狮子头

前一段时间做了一道“红烧蟹粉狮子头”，今天来给大家上一道同属淮扬名菜的“清炖狮子头”。据传狮子头的名称来自于做好的肉丸大而外观很像雄狮的头，所以得名“狮子头”。

清炖狮子头口感松软、肥而不腻；形状美观，纹理如雄狮蓬发；软嫩到筷子夹不起来，需用调羹舀着吃；入口即化、鲜香无比，却也有些许清脆回甜的嚼头，口感极为丰富。

清炖狮子头的操作叙述起来并不复杂，却是一道极吃功夫的菜品。

很抱歉没有拍照中间制作过程的图片，只能以文字描述来尽可能弥补了。

用料  

【温馨煮艺】清炖狮子头的做法  

1. 选4、5分肥的五花肉，改刀成3~4毫米厚的片，再切丝，最后切成粒（提前冻一下比较好切）；堆在案板上用刀稍微剁几刀，帮助后面成形；

2. 取约十粒花椒放入碗中清洗后用大约150克开水浸泡，放凉，捞出花椒；生姜拍碎切几刀，香葱拍一下斜切段，一起放入，用手抓捏制成有少许花椒味儿的葱姜水；取稍大的盆放入肉碎、姜蓉、花雕酒、食盐、白糖、荸荠（或莲藕）碎粒、水淀粉、鸡蛋清搅拌均匀；随即加入一点葱姜水用手按一个方向搅拌；葱姜水要一点一点加，切不可一次加入过多，直到浓稠度合适了即止；一边搅拌、一边捞起部分馅料往盆内轻力摔打，直到馅料粘稠、上劲儿；

3. 取砂锅，底部铺垫凹面向上白菜帮；取馅料于手中，左右手稍加力度倒腾、摔打，使之逐渐成型；倒腾摔打中间，可分次、视情况在手掌边缘摸少许水淀粉，使之在倒腾摔打的过程中融入到丸子的表面，以利于成形和炖煮时锁住丸子内的水分；将做好的丸子轻放于白菜帮上，丸子之间不要过于挤碰；

4. 最后轻轻倒入晾凉了的高汤和少许花雕酒，不要冲刷到丸子；高汤淹过丸子约一指多即可，开中火将砂锅烧开，如果有撇去浮沫，盖上白菜叶，加盖转小火使锅内保持微开微滚即可，炖制大约3小时；

5. 另起开水锅，加少许食盐、食用油，下准备好的油菜汆烫熟即可捞出过凉开水，沥水备用；

6. 将炖好的狮子头用炖盅，或者小碗分装，伴以适量汤汁，加入烫熟了的小油菜即可上桌食用；也可以用汤碗上桌。

小贴士

1、以前很多人做狮子头都不放花椒，根据自己对现在的猪肉的烹饪经验我一般倾向于放一点花椒，但是一定要少，并且在成菜中吃不到花椒味道；
2、调馅儿的时候要掌握好葱姜水的量；
3、做丸子时将肉馅在两手之间倒腾，力度从稍大慢慢到很轻微，让丸子的表皮完整是关键；
4、狮子头制作的相同部分也可以参见我的“红烧蟹粉狮子头”。