超详细戚风——超简单但是很完美

微博&博客：糖大胆Mini
微信公众平台：糖大胆的烘焙食谱
喜欢就关注我吧！

你的戚风是不是老是不成功
凹底，长不高，不松软···

其实戚风并不复杂，只要每一步都耐心的做到位
完美的戚风就那么简单
我一直觉得开裂的戚风才是好戚风
只要不影响口感，开裂也是很完美（说明蛋白打的好超详细戚风——超简单但是很完美）

这个方子原料灰常简单，做坏了也不心疼
大不了重新再来一个，但是这么详细的做法，想不成功都难超详细戚风——超简单但是很完美

下面列出了六寸和八寸的配料，做法是完全一样的

是参照下厨房无敌女王小兔妞的完美戚风蛋糕做的
超简单的配方，加上我做了几百个戚风的经验，保证你成功

模具：
六寸活底模（八寸就用八寸活底模）

烘焙：
六寸：烤箱提前15min预热140度，中层，30分钟左右
八寸：烤箱提前15min预热140度，中层，50分钟左右
（烘烤温度需要根据自己家的烤箱实际进行调整）

用料  

超详细戚风——超简单但是很完美的做法  

1. 开始制作时，烤箱同时开始预热，并随时观察温度，让烤箱温度在140℃左右
   蛋白霜：
   蛋白加入柠檬汁，低速慢慢转高速打至粗泡；

2. 一次性加入A中的细砂糖，再慢慢低速转高速打，边打边转动打蛋盆；

3. 待打蛋器提起有个长长的弯钩，再转中低速，打至打蛋器提起是个短小直立的小尖角（如图）；
   （打蛋白时，一般都是低速-高速-低速，最后用低速整理一下蛋白霜，使蛋白霜更稳定）

4. 蛋黄糊：
   把B中的所有材料一次性倒进打蛋盆中，用打蛋器低速打匀；

5. C中的低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，从高处过筛到打蛋盆中，再用打蛋器低速混合均匀即可，不要过度搅打；

6. 用刮刀把盆壁上的面粉刮进蛋黄糊中，蛋黄糊低落有粘性，并且细腻纹路不消失，就可以（如图）；

7. 糊糊相拌：
   将1/3蛋白霜，加入到蛋黄糊中，翻拌均匀；

8. 然后将7中的蛋黄糊到进剩余的蛋白霜中，再次翻拌均匀；

9. 拌好的面糊，细腻浓稠，纹路清晰，翻转刮刀不会马上落下（如图）；
   （翻拌手法：刮刀沿碰壁垂直插到碰壁，刮到对面的碰壁时，提起面糊翻转刮刀，轻压回面糊，打蛋盆转个方向，重复动作，大概拌30次左右，直至面糊细腻浓稠）

10. 烘烤：
    将蛋黄糊倒入模具中，用力转动模具，使面糊均匀分布，再从10cm的高处震几下，震出大气泡；

11. 烤箱中下层，这时烤箱的温度应该在140℃左右，烤30min左右；
    （检查蛋糕熟的方法1：用牙签插入蛋糕再拔出，如果牙签上没有粘连蛋糕屑，就说明熟了；如果牙签粘着蛋糕糊，就是没熟，继续烤，可以再烤5min，再拿出来检查一下）
    （检查蛋糕熟的方法2：戚风在烘烤过程中不断长高，但长到一定的高度时就会稍微回缩一点点，仔细观察，稍微回缩一点点就说明烤好了。）

12. 烤好的蛋糕拿出烤箱，倒扣在晾网上冷却，等模具壁不烫手，就可以脱模了（倒扣凉凉会再回缩一点）；

13. 脱模：
    用一把细的抹面刮刀，插进并贴着模具壁转一圈，倒扣拿出蛋糕体；

14. 再把抹面刮刀插进并贴着底部的模具，转一圈，整个蛋糕就脱模啦；

15. 最后就可以该吃吃，该切切，该裱花裱花，随意发挥超详细戚风——超简单但是很完美。

小贴士

1、糖可以一次性加入蛋白中，没关系，蛋白霜没那么脆弱，只要打发好打发到位即可；
2、做蛋黄糊时，一定要把液体完全搅匀之后再加面粉；
3、烘烤的温度一定不能太高，不然容易凹底；
4、建议买个烤箱温度计，因为每个烤箱的温度差实在太大；
5、如果预热时烤箱的温度一直居高不下，调低温度也没用，可以打开烤箱门晾一会再关上；
6、还有一些注意细节都在制作过程中写出来啦~


接下来的板块是

为什么戚风老是做失败呢？
新手的戚风老是做不成功，很正常，因为我也是这么过来的
下面就来说说是什么原因和解决方法，
我说一些我碰到过的，如果有不对的地方请包涵

1、为什么戚风凹底，怎么办？
一：烤箱温度太高，更应该说是下管温度太高，模具离下管太近；
最好的办法就是买个烤箱温度计，随时观察烤箱的温度，我觉得温度宁愿低一点时间烤的长一点也不要高。

二：蛋黄没有乳化好；
最好的办法就是蛋黄加油、牛奶、糖时，一定要搅匀，加面粉之后也一定要搅匀，到没有颗粒为止。

2、为什么戚风炸的很夸张？
一：泡打粉加的多并且烤箱温度高，而且我发现，每次我戚风炸的很夸张的话，回缩就会很厉害，而且凹底；
最好的办法就是烤箱一定提前预热，让送进烤箱的温度达到140℃，不要过高也不要过低；泡打粉熟练可以不加，还是建议能不加就不加，蛋白打的好才是最重要的。

3、为什么戚风像蛋饼，完全长不高？
一：这是第一次做戚风的人经常碰到的问题，就是蛋白没打发好，过程没有做到位；
最好的办法就是蛋白一定要打到位，打蛋器提起有个坚挺的小尖角才是完美。

二：翻拌的时候消泡了；
最好的办法就是蛋白糊和蛋黄糊一定采用翻拌的手法混合均匀，其实蛋白糊没那么脆弱，只要你不要用打蛋器顺着一个方向使劲搅一般是不会消泡的。

三：还有一种，自己随便乱改方子！；
最好的办法就是买个电子秤！真的很重要！而且新手真的不建议随便乱改方子，如果有一两克的误差是不要紧，如果自己随便乱加，不成功也是应该的。

4、为什么戚风边缘烤的颜色特别深？
一：那就是烤的时间过长而且烤箱温度有点高；
最好的办法就是在快烤好的时候，在烤箱旁边随时观察，如果牙签插进去拔出来没有粘连物就说明好了；还有就是烤箱温度计，每个烤箱的温度差都非常大，所以烤箱温度计非常重要！

5、为什么戚风……？
一：我实在想不出来了，欢迎来补充和提问哦～