芋泥巴斯克芝士蛋糕（原创者La Viña主厨配方）

这两年爆火的巴斯克芝士蛋糕已经是个老网红了，这次试着用它搭配另一个网红元素——芋泥，没想到效果意外的好。清甜的自制芋泥丰富了奶油奶酪较单一的浓郁奶味，芋泥的口感同巴斯克蛋糕一样顺滑，其中特意留了一些芋头颗粒，为蛋糕增添了些咀嚼感。

这款蛋糕的操作简单，而且不需要任何装饰，只要保持它天然粗旷的原貌就足够吸引人了，十分新手友好。还在思考下次聚会做什么蛋糕的朋友们一定要试一试这款芋泥巴斯克蛋糕～

1. 什么是巴斯克蛋糕？

巴斯克蛋糕（Basque Cheesecake）其实并不是一款历史悠久的经典甜点，它来自于西班牙巴斯克自治区首府圣塞巴斯提安，是由当地一家餐厅La Viña的主厨Santiago Rivera在1990年发明的。

当时主厨刚从父母手中接过餐厅的经营权，他在创作餐厅新菜单时想在菜单中加入一些创新的甜品，于是便从最常见的芝士蛋糕下手进行革新。他创作的芝士蛋糕完全摒弃了传统制作芝士蛋糕时的条条框框：原本底部的饼干碎不需要了，烘烤时也不用小心翼翼的用水浴法，表面烤焦了就让它保持着焦黑，也不用太在乎蛋糕中心是否完全烤熟了。

没想到这个“离经叛道”的芝士蛋糕一经推出便大受欢迎，品尝过的人无不折服于它绝妙的风味。渐渐的，越来越多人从世界各地来到圣塞巴斯提安品尝这款甜点，其中不乏一些其他国家的主厨们，他们回到自己国家后也尝试复刻了这个特别的芝士蛋糕，统一以它的发源地巴斯克来命名。直到近两年，越来越多地方的餐厅推出了巴斯克蛋糕，许多YouTube美食博主也纷纷出了制作教程，几家美食杂志接连以它作为封面，巴斯克芝士蛋糕这才算是彻底火出圈了。


2. 巴斯克蛋糕的美味秘密

初见巴斯克蛋糕，觉得这不就是个烤焦的蛋糕吗？但其实正是它深度上色的表面带来了特殊迷人的焦香味。就像烤肉时，表面微焦的状态下肉是最香的，这是因为蛋白质在加热后产生了“美拉德反应”，使食物绽放出特殊的香味。这层焦香味也是巴斯克蛋糕如此与众不同的原因。此外，蛋糕内的糖在高温下也产生了焦糖化反应，使得顶端略带一些焦糖味。

巴斯克蛋糕另一个特别之处是只使用了极少量的面粉，这就最大限度的赋予了蛋糕浓郁顺滑的奶油般的口感。同时烘烤时使用高温快速烘烤，让外层的蛋糕快速熟成凝固的同时，内部还是半生不熟的流动状态，所以才能产生类似流心的效果。

用料  

芋泥巴斯克芝士蛋糕（原创者La Viña主厨配方）的做法  

1. 先制作芋泥需要用到的材料，芋头切小块待用。

2. 芋头切小块并加入水，一起放锅中隔水蒸软至筷子可以轻松捅过的程度；蒸好后的芋头放入大碗中，趁热加入砂糖。

3. 用勺子或压泥器压成泥；

4. 加入淡奶油后用刮刀搅拌混合均匀；

5. 盖上保鲜膜冷藏待用。

6. 准备巴斯克蛋糕需要的材料；

7. 奶油奶酪提前放在室温软化后，放入盆中以电动打蛋器打至大致顺滑；加入砂糖继续打至面糊内没有砂糖颗粒；

8. 分2-3次加入蛋液，每一次加入后将面糊打至彻底乳化均匀；

9. 完成的面糊顺滑。

10. 在小碗中加入过筛的面粉，倒入少量淡奶油搅拌至粉类无结块；

11. 加入所有淡奶油混合均匀。

12. 依次将面粉和淡奶油的混合液、柠檬汁和香草精加入之前完成的面糊中，再以打蛋器稍微搅拌至完全混合。

13. 全部面糊过筛待用，使芝士蛋糕口感更细腻。

14. 在模具中铺上油纸，使边缘高于蛋糕模具，避免烤的时候面糊膨胀从边缘流出。

15. 取300g芋泥平铺在模具底层，将边缘抹的较高，中间平整。

16. 将过筛后的面糊倒入芋泥上，轻敲模具震破大气泡。

17. 放入预热好220℃的烤箱，烤25-30分钟。期间观察顶端如果上色过深可以放锡纸遮挡。

18. 表面的焦黑程度可以自己控制，喜欢比较焦香的可以让顶部上色更深一些。

19. 出炉后的蛋糕连着模具放在网架上晾凉，期间蛋糕还会继续熟成，待整体冷却后脱模，放冰箱冷藏6小时后食用。

20. 要食用前将蛋糕提前取出放置常温回温，这样中间会有流心的效果。

21. 芋泥和巴斯克的口感绝配了！

小贴士

（1）食谱中巴斯克蛋糕的部分是来源于La Viña的主厨分享的公开配方，使用这个分量做一个原味的巴斯克蛋糕也是完全没问题的。原配方中只使用了奶油奶酪、淡奶油、糖、蛋和面粉，我额外加入的柠檬汁和香草精主要为了减少甜腻感。主厨在采访中说过这个食谱可以任意改良，如果希望更清爽也可以加入一些柠檬皮屑等其他食材。
（2）奶油奶酪：可以使用常见的Philadelphia或Kiri，原始版本中主厨使用的是一款西班牙品牌奶油奶酪San Millan，因为这款奶油奶酪是有盐的，所以很多人在使用其他品牌奶油奶酪制作时会加入一撮盐。
（3）搅拌：巴斯克面糊的搅拌没有太多要求，只要确认每一次搅拌完全均匀后再加入下一个食材，蛋也需要分次加入。
（4）烘烤时间：巴斯克蛋糕的特点就是要高温快速烘烤，我一般以220℃烤25-30分钟，时间温度仅供参考。如果希望中间更流心一些可以适当增高温度，缩短时间（如230℃烤22分钟左右）。
（5）中间凹陷：成功的巴斯克蛋糕中间就应该是凹陷的。蛋糕在烤箱中烘烤时会膨胀，出炉后因为温度骤降，中间未熟的部分的水蒸气迅速消失，使中间部分凹陷。
（6）烘烤后是否要冷藏：取决于想要什么口感，刚出炉趁热吃的时候中间还是流心的，要用勺子挖着吃；出炉冷却后冷藏过夜的话，蛋糕中间就可以凝固住，吃的时候可以切块，口感是柔软入口即化的，稍放置到常温后再吃中间会呈些微流心状态。