柠香大麦面包【德州农民】
转自德州农民的博客,完整版本无改动。
Lemon Barley Cob(改自《A Handmade Loaf》)
注:以下配方做1个500克的面包。
如果没有大麦粉,可以尝试用荞麦,黑麦,全麦粉取代
用料
大麦粉 | 100g |
高粉 | 150克 |
盐 | 0.75小勺 |
100%天然酵种 | 83克 |
水 | 142克 |
柠檬汁 | 1大勺 |
柠檬皮屑 | 1只 |
蜂蜜 | 1.5大勺 |
即时酵母 | 1.2克 |
粗盐(撒表面用) | 适量 |
柠香大麦面包【德州农民】的做法
混合除了酵母,盐,粗盐以外的所有原料,揉成团,浸泡20分钟。加入盐(不是粗盐)和酵母,揉至光滑扩展阶段,我的KA勾 型头第3档3分钟。
放入容器,室温(23℃左右)发60到80分钟至长大到2倍,手指按下不弹回。按需要折叠。我在第30分钟折叠,一共1次。
倒出面团,把面团整形成橄榄形,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜,室温(23℃)发酵1到1.5小时,至手指按下慢慢弹回一部分。注意不要发酵过度,否则割痕不张开。
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550℉(290℃),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。
把面团倒在铺烘焙纸的烤盘上,喷水,撒粗盐,割包
往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到410℉(210℃),烤15分钟;取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟;降温至190℃,烤至金黄,大概10到15分钟;一共烤40到45分钟。
由于含有缺乏筋度的大麦,千万不可二发太足,否则就不会有这样充分张开的割痕了
成品高大饱满,也是发酵适当,筋度充分的体现。有比较多的大麦,组织不可能很多大洞,但是非常柔软蓬松