红酒葡萄干小餐包
小巧可爱的餐包做早餐棒棒的,吃起来轻松无负担
配方来自太阳之手吴武宪的《面包圣手》
可制作20个小餐包
第一次分享菜单,欢迎提意见,本人玻璃心,不喜勿喷。
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 300克 |
高糖酵母 | 5克 |
红酒 | 75克 |
葡萄汁 | 75克 |
冰水 | 30克 |
本种面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 6克 |
蜂蜜 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
冰水 | 75克 |
无盐黄油 | 40克 |
其他 | |
酒渍葡萄干(制作见tips) | 250克 |
红酒葡萄干小餐包的做法
中种面团(忽略图中的葡萄干)
1.将中种面团部分的所有放入厨师机的搅拌缸中,先低速搅拌,再中速搅拌均匀至干酵母溶解。
2.将中种面团放入发酵箱中,发酵90分钟
(发酵温度32-35°C,湿度75%-80%)
3.将指头插入面团中,若面团洞口不会收合,拉开内部有蜘蛛网状组织,即发酵完成。中种发酵完成
本种面团
1.将本种面团中的材料(除黄油)放入搅拌缸中,稍微搅拌后加入发酵好的中种面团,先低速搅拌,再转为中速搅拌至扩展状态。(取一点面团拉开,形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状)
2.加入黄油,先低速搅拌,再转至中速搅拌至完全扩展状态(取一点面团拉开,形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑)
3.取出面团,摊开,铺入一半的酒渍葡萄干,由右往左对折,接着再铺上另一半的葡萄干,由下往上对折。
4.用切面刀切开面团,以往上堆叠的方式,重复数次,将面团和材料混合均匀即可,整形成团,完成后面团中心温度应为26°C为宜。基础发酵(温度32°C-35°C,湿度75%-80%)
将整形成团的面团,放入发酵箱中发酵15分钟分割面团
1.在操作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,平均分割成20个小面团
2。将面团光滑面朝上,用单手掌捧住面团边缘,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,重复数次使面团表面变光滑。中间发酵
将整形好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。发酵温度湿度同上。整形&最后发酵
1.以不断从面团边缘向中心包入的方式,将面团整成球形。
2.收口朝下放入烤盘上,放入发酵箱中发酵50分钟。发酵至原面团的2倍大小。提前预热烤箱(上火210°C/下火180°C)
烘烤
1.在发酵好的面团表面上刷上牛奶,放入已预热好的烤箱内,烘烤12-13分钟,如果不想上色过深可在中途加盖锡纸。
2.烘烤完成后,马上将面包移至网架上冷却。
小贴士
1.提前一天制作酒渍葡萄干
葡萄干250克 红酒25克
将葡萄干和红酒一起放入罐中,盖上盖子拧紧,摇匀,静置24小时后使用
(可以一次性制作多一些,制作好的酒渍果干放入冰箱可以保存一个月)