乐葵模具+原味戚风的清新组合（内附乳化说明）

经过两个星期死磕原味戚风蛋糕，我敢说这个配方的戚风配方是稳定的，成品绵软不失弹性，不会塌方、不会腰这，只要按照详细步骤做好，人人都能做出成功的戚风。不得不提的是，萌米君是有科学精神的文科女子，在烘焙的过程，不愿意“材料-步骤-成品”的云云做法，希望探究糕点里面的为什么，即一些分子组合的科学原理，而戚风蛋糕成败就是跟卵磷脂发挥乳化作为，下文也会呈现乳化作业的图解。
   有个特别的地方是，新买的乐葵萨瓦林模具，会详细说明模具初次使用的注意事项。

戚风制作过程其实很简单，只有四步：
1，制作蛋黄糊
2，制作蛋白霜
3，混合蛋黄糊和蛋白霜
4，烘烤

烘焙模具：4寸乐葵萨瓦林模具*2
烘焙时间：50min
烘焙温度：150℃

如果是7寸圆模/中空模，则150℃，一个小时

用料  

乐葵模具+原味戚风的清新组合（内附乳化说明）的做法  

1. 制作蛋黄糊（乳化过程）。
   1.鸡蛋黄与细砂糖混合，搅拌均匀；
   2.加入水，搅拌均匀；
   3.加入色拉油，持续搅拌。

2. 乐葵萨瓦林模具初次使用步骤
   模具开封无味，赞一个~~~
   1.用洗洁精、海绵百洁布清洗
   2.煮开开水，将模具用开水浸泡
   3.软化一小块黄油，第一次使用模具，需在模具内壁刷一层黄油，作为护养，后面使用时就不用了。

3. 刷黄油。

4. 准备材料。
   鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白放入冰箱冷冻。按照小嶋老师戚风蛋糕书上的描述，蛋白在冷冻至表面结成一层薄薄冰霜时，打发后较为稳定，这是由于蛋白从0度开始打发，至打发成蛋白霜，会升温至约18度，18-20度的蛋白霜是最为稳定的。

5. 刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡，持续搅拌就会变得细腻，搅拌至细腻粘稠的状态。即有一定蓬松度，轻轻搅拌会有纹路出现，但很快消失。大约用5-6分钟搅拌至乳化完成的状态。

6. 乳化的说明。
   水和油本身密度不一样，无法混合，而乳化是由于蛋黄中含有卵磷脂，作为天然的乳化剂，将水和油粘连在一块。使水、油、蛋黄、面粉均匀的粘连分布。

7. 筛入低筋面粉。
   这时候我是换回用橡胶刮刀的，因为手动打蛋器搅拌容易使面粉出筋。用橡胶刮刀，用压拌的方式，使蛋黄糊与面粉混合均匀，且细腻无颗粒，这样蛋糕出来才不会磕到面粉~~~

8. 制作蛋白霜。
   蛋白霜从冷冻层中取出，放进无油无水的盆中打发。
   蛋白打发坚持“高-中-低”速的打发速度，高速打发使蛋白快速裹入空气，产生大气泡；中速打发击破大气泡形成细腻旗袍；低俗打发，使不稳定的气泡被打发，使蛋白霜更加均匀稳定。

9. 加入细砂糖的时间控制。
   蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。通常我会打至7-8分发，蛋白打的太硬，会在混合蛋黄糊时出现块状，导致与蛋黄糊混合的时间延长。

10. 混合蛋白霜与蛋黄糊。
    先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。
    搅拌方法是右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作，基本就是画半个椭圆，翻拌。

11. 将混合好的面糊平均分配到2个模具。
    制作蛋白霜前，即可预热烤箱，预热180度。至要烘烤的时候关掉，把面糊放进烤箱，重置温度至150度，放导数第二层，设置50度。
    （我的烤箱使30L的，共四层）

12. 出炉后的蛋糕比较脆弱，也需快速散热让蛋糕不会出现各种倒塌。
    1.先在桌面从15厘米左右高的高度摔2-3次；
    2.立即倒扣在烤网上；
    3.倒扣5-10分钟，轻轻拍打模具外侧，拿起模具侧立翻转一圈，可以看到蛋糕很自觉的脱离模具。

13. 在烤网上继续放放凉。

14. 切面，蛋糕体气孔均匀。