年夜饭露一手,臭鳜鱼其实并不难!@坏露露的露台食光
过年吃鱼,“富贵有余”,是不变的硬道理。
只是鱼,现在不比从前那样矜贵,红烧、清蒸早都吃乏了。“臭”鱼反倒炙手可热了。
北京做臭鳜鱼的馆子总是有人等位,没吃过的路过要捏着鼻子走,吃过的被勾起舌尖上的记忆,怕是早就偷偷的咽了口水。
除了正统徽菜馆子,臭鳜鱼后来居上,现如今已是很多湘菜馆子的招牌菜了。吃起来更臭更辣,腌制方法其实大为不同。
徽派臭鳜鱼以樟木桶腌制,加精盐,将净了膛的鳜鱼层层码放,压上大石,每天上下翻动,夏天三四天即可,冬天一周左右,就能隐隐的闻见那味儿了~
而湘派臭鳜鱼则是以臭腐乳腌制,难怪味道更重了!相比之下,湘派的法子更适合一般家庭实现。
活臭鳜鱼净膛后,里里外外涂上臭腐乳,包上保鲜膜,放在密闭的容器里冷藏,20天以后就可以烹制了。
腌好的臭鳜鱼,冲水洗净,简单烹制。闻着臭吃着香,鱼肉雪白细腻,咸香紧实,臭鳜鱼的美味,有那么一点儿深藏不露的意思~
如果你担心在家做臭鳜鱼,味道太大!
去年过年,我曾推荐过一道五花榄角蒸鲈鱼,甘香鲜甜,不妨尝试一下👇
用料
臭鳜鱼 | 1条,净膛后450g左右 |
姜 | 1片 |
蒜 | 1瓣 |
杭椒 | 2个 |
小米辣 | 3个 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
料酒 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
鸡汤 | 500ml或浓汤宝半块 |
白胡椒粉 | 1茶勺 |
年夜饭露一手,臭鳜鱼其实并不难!@坏露露的露台食光的做法
先准备食材。
臭鳜鱼事先要用水泡30分钟去咸。正反斜切三刀,擦干水分,拍上少许面粉。
热锅下猪油融化,油温七成热时下鱼。当油不再冒泡,声音变小,鱼可以晃动,就可以翻面了。
煎至两面金黄,捞出沥油。姜蒜切片,郫县豆瓣酱剁碎。杭椒、小米辣切段。怕辣的话,用水冲洗一下,就不那么辣了 。
起锅热油,爆香姜蒜和豆瓣酱。将煎好的臭鳜鱼下锅。
加入糖与老抽,淋入料酒。
加入鸡汤与鱼平齐。没有鸡汤,就用水和浓汤宝。
大火煮沸后,转中火闷煮10分钟。看鱼的大小,我这条比较小,鱼肉变白就可以了!
下面垫上姜片就不怕粘锅了!大火收汁,勾薄芡。加入杭椒、小米辣漂出辣味,撒上胡椒粉即可出锅。
撒上葱花饰盘。
手机先吃~
香!
小贴士
我平时不吃葱姜蒜,所以用的姜蒜相对比较少,可根据个人口味适量增加。