蛋饺-上海过年必备菜

从小过年前，妈妈都会准备好各种半成品，其中一个就是蛋饺。记忆里晚饭后妈妈就守着一朵小火苗，用大汤勺做一个个金黄的蛋饺，做到我都睡着了。
做好的蛋饺，馅里还是生的，一般都会冻起来，然后基本之后每天都会出现在餐桌上。在我们家主要有三种吃法，一是和走油肉、粉丝、大白菜等一起烧个暖锅，还可以在吃火锅时加进去，还有种比较少见，是和大白菜一起炒，加点酱油，是的，白菜炒蛋饺，有点奇特。
我一直掌握不好做蛋饺的技术，没想到完全不会做菜的老公却很会做蛋饺，当然，他只做，不负责拌馅，对他来说调味是神奇的事情。所以现在过年前，我家做蛋饺的就都是我老公了，也不用汤勺，一个平底锅就行。
下厨房里有挺多做蛋饺的方子，看下来觉得有一点很重要的都没提到，所以，我来补充一下吧。

用料  

蛋饺-上海过年必备菜的做法  

1. 第一是拌馅，不用太瘦的腿肉绞成肉糜。
   之后配料分水性干性两种，水性的包括生抽（生抽可以多点，不另外加盐，一是提味，二是做出来肉的颜色好看些，不会白白的）、料酒、麻油、鸡蛋一个、蚝油，水（喜欢肉嫩的就多加点，喜欢扎实的可以不加），水性配料一样样加，拌透，肉看上去没水出来，再加下一样，特别是最后的水，要看馅的干湿程度再加，加的话也是加一点拌一拌再加再拌。
   干性配料包括生粉（一点点，吸水用）、姜末（姜汁最好）、糖（一点点提鲜）、葱花（多点比较好）、白胡椒粉。干性配料除了葱花，其他都可以在水性配料之前加。

2. 第二是蛋皮，蛋皮需要的蛋量很大，500g肉，至少10到12个鸡蛋，鸡蛋打匀，加不加盐都可以，但是有样东西一定要加，就是油！这也是我觉得做蛋饺最重要的地方。
   以前蛋饺都是用汤勺做的，还要抹油什么的太麻烦，现在有不粘锅就很方便，但是锅里不能加油，加了之后蛋液一下子会没了形状，就很难做出半圆的蛋饺。但是如果没有油，蛋皮会不松软，粘合性也差。所以我们在蛋液里加油。

3. 接下来就是操作了，一勺蛋液，量要看你想要做多大的蛋饺，肯定是越小越难做也越好吃。平底锅无油，小火，蛋液下锅。

4. 用勺底将蛋液抹圆

5. 蛋液上层未凝结是，加肉，肉要长条形，放在蛋皮一边。

6. 对折蛋皮

7. 用勺压边，加热一会，翻面再加热一会，加热是为了两边的蛋皮凝结到一起，不是为了馅熟，所以不用很久。

8. 完成，冷冻保存