柠·檬·闪·电·泡芙

闪电泡芙【1508 克】

250 克……水

250 克……牛奶

200 克……黄油

300 克……面粉

   3 克……盐

   5 克……砂糖

500 克……全蛋

制作：

1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖在厚底平底锅中煮沸。

2、一次性将面粉倒入，搅拌2分钟后离火，倒入装有扁桨的搅拌缸中低速搅打。

3、降温至40℃时，逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。

4、挤12cm长度，入烤箱（风炉）以170℃烘烤30分钟。



柠檬奶油【575 克】

 85 克……柚子果茸

 85 克……柠檬果茸

   5 克……青柠檬皮屑

 30 克……细砂糖

188 克……全蛋

 20 克……吉利丁液（1:5）

137 克……白巧克力（Opalys）

 25 克……可可脂

制作：

1、将两种果茸以及青柠皮屑一起小火煮沸并闷浸3分钟。

2、将全蛋液和砂糖混合搅拌均匀，与“步骤1”混合拌匀，并继续搅拌加热至85℃。

3、将吉利丁液加入拌匀，然后过滤分三次到巧克力和可可脂上，用手持均质机充分搅拌乳化后立刻使用。



柠檬闪电淋面【1002 克】

190 克……水

 95 克……葡萄糖浆

190 克……细砂糖

   5 克……NH果胶粉

520 克……镜面果胶

   2 克……柠檬色

制作：

1、将水和葡萄糖浆混合煮沸，加入提前拌匀在一起的NH果胶和细砂糖，搅拌均匀并煮沸2分钟。

2、加入镜面果胶和色素用手持均质机充分搅拌。

3、降温至26℃时使用。



意式蛋白马玲【490 克】

120 克……蛋白

 80 克……水

290 克……细砂糖

制作：

1、将水和砂糖在厚底平底锅中煮至118℃。


2、当煮至105℃时，开始在搅拌缸内打发蛋白，当糖浆温度达到118℃时，缓慢冲入正在保持继续打发的蛋白中。

3、持续中速搅打直至降温为室温。

4、挤1cm水滴形，入烤箱以90-95℃烘烤2-3小时，注意勿着色，保持其纯白色。



组装&装饰

1、泡芙底部戳3个距离均等的小孔。

2、将柠檬奶油挤入泡芙内充满。

3、泡芙顶部蘸入柠檬闪电淋面，倾斜提起，用手指擦除多余的顶部和边缘部分。

4、点缀几个意式蛋白马玲和圆形沙布列小饼完成。

用料  

柠·檬·闪·电·泡芙的做法  

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