盐之花焦糖闪电泡芙

泡芙酥皮【350克】

100 克……84%黄油

125 克……棕色砂糖/赤砂糖

125 克……T55面粉

制作：

1、将全部材料混合搅打至形成面团，然后擀压至2毫米的均匀厚度，并裁切为14x1.5CM的长方形片状。

2、冷冻待用（放在待烤的上）。



闪电泡芙【626.5克】

100 克……水

100 克……牛奶

 80 克……黄油

2.5 克……盐

   4 克……细砂糖

120 克……面粉

220 克……全蛋

制作：

1、将水、牛奶、黄油、盐和糖在厚底平底锅中煮沸。

2、离火，加入面粉搅拌均匀后再次加热并保持搅拌，使面糊稍干。

3、然后将之倒入搅拌机中，用扁桨搅打稍降温后分次加入全蛋。

4、将面糊装入裱花袋内，用n°17花嘴在烤盘上的硅胶烤垫上挤14CM的长条圆棍形。

5、盖上一片泡芙酥皮。

6、放入180℃的风炉中烘烤约30分钟，然后降温至165℃再继续烤10分钟左右。



基础焦糖酱【226克】

105 克……细砂糖

 75 克……35%淡奶油

 45 克……焦糖奶棒（法国Carambar®）

   1 克……盐之花（海盐）

制作：

1、将细砂糖煮成干焦糖，冲入加热的液态淡奶油融化焦糖，然后将焦糖奶棒加入拌匀并继续加热，煮沸1分钟后，将海盐加入。

2、搅拌使之快速降温后，冷藏。



卡仕达奶油【682克】

450 克……全脂牛奶

 75 克……蛋黄

100 克……细砂糖

 36 克……奶油粉/玉米淀粉

   1 个……香草荚

 15 克……黄油

制作：

1、将牛奶和香草荚（剖开刮籽）小火加热煮沸，加盖闷浸15分钟。

2、过滤到混合搅打的蛋黄、细砂糖和奶油粉中拌匀。

3、倒回锅内再次搅拌煮沸1分钟，加入黄油拌匀。

4、倒入平盘中快速降温后，冷藏。



装饰焦糖巧克力【210克】

160 克……31%焦糖牛奶巧克力（可可百利，lacté caramel）

 40 克……64%黑巧克力

 10 克……可可脂

制作：

1、提前一天混合融化。

焦糖卡仕达奶油【800克】

640 克……卡仕达奶油（配方↑）

160 克……基础焦糖酱（配方↑）

制作：

1、将基础焦糖酱在料理盆中融化。

2、加入卡仕达奶油充分搅拌混合均匀。



组装&装饰

1、将泡芙戳个小孔，挤入“焦糖卡仕达奶油”。

2、将“装饰焦糖巧克力”在冷冻的大理石板上抹长条形，卷成圆环形（直径稍大于泡芙直径）刷金粉。

3、闪电泡芙上撒适量防潮糖粉，然后将圆环形巧克力套在泡芙上。

用料  

盐之花焦糖闪电泡芙的做法  

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