江湖三吃鱼

江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”。

用料  

江湖三吃鱼的做法  

1. 原料一览

2. 取鱼肉部位，加入料酒、盐、黑胡椒粉、耗油、生抽、老抽、芝麻油、干花椒、鸡蛋清、淀粉腌制。注意：料酒、盐、黑胡椒粉、淀粉必放，其他没有不放也可以，只不过味道差一些，没有黑胡椒粉可以用白胡椒粉代替，高温烹饪放黑胡椒味更好。干花椒在热锅里炒几下碾碎，生抽、老抽放一点就行，主要是提色。淀粉建议用红薯淀粉

3. 取鱼骨部位，加入料酒、盐、黑胡椒粉、耗油、生抽、老抽、芝麻油、干花椒、香醋、鸡蛋清、淀粉腌制。注意：同上，淀粉要比鱼肉多放一些，放香醋主要是软化骨头变酥脆，不建议放陈醋太酸了。

4. 取鱼头部位，加入料酒、盐、白胡椒粉腌制。

5. 干花椒用温水泡涨，在放锅里小火煮10分钟做成花椒水，喜欢麻的就多放点。觉得麻烦的话，直接用干的也可以。

6. 泡辣椒、泡姜剁细，泡萝卜、泡酸菜切丝，每样来一点就可以了，不要用多了

7. 大葱切斜小段、大蒜切粒

8. 豆腐切块，用热水泡一下，祛除豆腥味

9. 大葱切长断，姜切片

10. 小葱切葱花

11. 锅内放入少量植物油，大火烧热有烟冒出时，依次倒入葱姜、鱼头，快速翻炒1分钟，注意火候，大了就关小点。

12. 参入热水盖上锅盖小火熬制10至15分钟，直至汤色变白。注意倒热水，变不白别找我

13. 扔掉锅内葱姜，尝一下咸淡，放入适量白胡椒粉提味提鲜，倒入豆腐煮至断生即可

14. 盛出撒上葱花，喝上一口，一个字鲜

15. 另起一锅，倒入大量植物油，烧至有烟冒出，放入鱼肉梭锅，10秒内起锅。一次放多少块鱼肉，看你速度了。注意火候，大了就关小点。

16. 梭好的鱼肉待用，不能吃哦，没熟

17. 开大火准备炸鱼骨，全部倒进去炸5分钟，记得把鱼骨划散别沾起了。注意火候，大了就关小点，肯定5分钟不会全是大火，焦了别找我

18. 炸好的鱼骨，可香了，来一口。小孩特爱吃

19. 洗洗锅，倒入炸鱼的油烧热，把泡辣椒。。。泡家族的都倒进去，翻炒1分钟，打个底味

20. 参入热水，花椒水，放入适量俺炒的绿色底料大约50至100克，来点鸡精，煮几分钟融合一下味道。水盖过鱼肉即可，多了也没关系，吃完鱼用漏勺过滤一下，煮上一碗火锅米线，刚好

21. 下鱼块，水稍微多了一点，煮2至3分钟

22. 烧开后，丢葱蒜，起锅时，可以倒点香醋解腻，看个人喜好。

23. 摆盘，撒上葱花，配上烫，多好的下酒菜，不用吃米饭了。

24. 绿色厨房，秘制底料，舌尖上的诱惑

小贴士

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