万能基础欧包(硬欧)配方

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一不小心入了欧包+天然酵母的大坑，本帖用于自己记录和总结，欢迎一起探讨。

其实欧包(硬欧, 无油无糖)配方很简单，就四种做面包必备的材料，缺一不可：
①面粉
②水
③盐
④酵母（我这里专指天然酵母）

下面用烘焙百分比来表示，烘焙百分比以[总的面粉量]为100%，这样来表达的好处：
·可以根据自己需要（发酵篮大小）随意调整用量
·可以一目了然对比出各配方的用量多少

基础步骤：
①水合
②混合酵种
③混合盐
④一发+中间折叠，几个小时不等
⑤整形入篮（小的可以直接⑥，结束后分割整形）
⑥冷藏二发，几个小时到十几个小时不等
⑦预热完烤箱
⑧割包
⑨烘烤

用料  

万能基础欧包(硬欧)配方的做法  

1. ❥面粉
   
   是任何面包最基础的原料，1粉2种3技术，可见面粉的重要性。
   
   不管具体用多少粉量，面粉总用量都为100%，后面都根据这个来计算。

2. 引用《面包教科书》的一张图，图解目前烘焙市场常用的几种粉。我自己常用美粉鲍勃，法粉野性T65，国产粉，后面会做更多尝试

3. ❥水
   
   硬度为100mg/L的水质更适合做面包，硬水让面筋更强。但其实我都是随便用，家庭烘焙没那么矫情的
   
   什么是水的硬度？以下引用自百度百科：
   水质硬度表示水中所含有钙、镁、铁、铝、锌等离子的含量多少，通常以Ca2+、Mg2+含量计算，单位有两种，一种用毫克当量/升表示，一种用度表示。即1升水中相当10mg Ca为1度。0-4度为很软水，4-8度为软水，8-16度为中度硬水，16-30度为硬水。
   
   我自己做欧包常用量为美粉80%，野性T65 70%，意思就是比如300克面粉总量是100%，水量80%就是300×0.8＝240克，70%就是300×0.7＝210克

4. ❥盐
   
   一定要放，不能没有。欧包一般放面粉重量的2%
   
   ·盐决定了酵母菌的渗透压，会一定程度影响面团含水量（加盐的面团更紧致更有弹性韧性）
   ·盐调节酵母菌繁殖速度（不加就发酵太快，面筋撑不住）抑制杂菌
   ·增加味道
   
   盐在欧包一般用量是2%，比如面粉总量300克，盐用量就是300×0.02＝6克

5. ❥鲁邦种
   
   ·法语Levain的译音，鲁邦
   ·鲁邦种是用谷物加上水（也可以是水果发酵的酵液）利用谷物表面和空气中含有的酵母菌，在一定的时间和温度下，用糖分作为营养来源，密封进行发酵得出。
   ·鲁邦种在法国应用广泛，适合做一些传统欧包，比如法棍、法国乡村面包，黑麦面包等。
   正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包，因为不是单一菌种，所以可以让面包产生独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。
   ·使用鲁邦种制作面包的优势，增加面包的味道层次，麦香味更浓郁，而且会有淡淡的发酵香气。
   
   欧包常用量为20-30%，我自己常用20%，但18%和25%也用过，用太多太少都有影响

小贴士

❥欧包口味千变万化随意DIY，这只是最基础的素包万用公式，供参考。