70%冷藏中种全麦土司(100%全麦)
做土司最喜欢用的就是70%中种,时间宽裕,不用担心发过头,而土司里最喜欢吃的是全麦,所以自创了这个菜谱。两者相结合,成品柔软高大,组织细腻。方子适合450g土司模。
请注意,因为市场上全麦粉品质层次不齐,请选用蛋白质含量高的全麦面粉来制作这款土司,这样就算全麦粉筋度略低于高粉,但仍然可以揉出手套膜,但必须避免过度揉面!
用料
A中种面团: | |
全麦粉 | 245g |
耐高糖酵母 | 3.5g |
水 | 147g |
B主面团: | |
全麦粉 | 105g |
白砂糖 | 35g |
盐 | 4g |
奶粉 | 14g |
全蛋液 | 35g |
水 | 35g |
黄油 | 35g |
70%冷藏中种全麦土司(100%全麦)的做法
先用水将酵母化开搅拌均匀,再混合A,揉均即可。冰箱冷藏发酵17h左右至至少两倍大。
将A撕成小块混合B中除黄油外所有材料揉至扩展加黄油揉至完全(我手揉10分钟)。手套膜不能太薄,会支撑不住!
滚圆,松弛15分钟,分成三等份,揉圆,松弛15分钟,擀卷,松弛15分钟,再次擀卷。入土司模,温暖湿润处发酵至轻按凹痕慢慢弹回一部分。
烤箱185℃,45分钟。(请根据自家烤箱情况调整时间)
小贴士
1、100%全麦面包粉量较大,如果减少粉量,会影响成品高度。
2、使用黑糖或者红糖更好吃(红糖用量为40g)。
3、手套膜不要太薄不要太薄不要太薄!!!