【天然酵母液、鲁邦种养成】超详细保姆级记录苹果酵母液及黑麦鲁邦种起种
天然酵母液含有浓郁的特殊水果香气,能带给面包更多的味道层次,所以我们要等到天然酵母液的气味浓郁后再使用,面包成品的风味也会更佳。
除了最常见的葡萄干、苹果、葡萄菌种之外,柠檬、草莓、柳橙、菠萝等,都可以拿来制作天然酵母液,不同的天然酵母液风味也不同,各具特色,能带给面包千变万化的层次。
做面包使用天然酵母液加入面粉搅拌成中种面团,也可以直接将天然酵母液加入面团搅拌,可以得到天然酵母液最直接的风味。
用料
天然酵母液: | |
苹果(凤梨、葡萄) | 250克 |
水(过滤水) | 800克 |
白砂糖 | 120克 |
鲁邦种: | |
第一天: | |
黑麦粉T170 | 20克 |
酵母液 | 20克 |
第二天: | |
T65 | 40克 |
酵母液 | 40克 |
第三天: | |
T65 | 120克 |
酵母液 | 120克 |
第四天: | |
T65 | 360克 |
酵母液 | 360克 |
【天然酵母液、鲁邦种养成】超详细保姆级记录苹果酵母液及黑麦鲁邦种起种的做法
准备食材,准备一个干净的大容量。玻璃密封瓶消毒,苹果去籽切块备用。
(一定记得每天给你的酵母宝宝定时换气混合)消毒好的瓶子中,放入水(给酵母宝宝喝的是过滤后自来水)、水果、砂糖,混合均匀,接下来盖好盖子静静等待......
使用不同水果会有不同的香气。▲刚刚放入水果的样子
第二天早上出现变化。
苹果乍一看没有反应,凑近细瞧就会发现,葡萄的表面冒出了小小的气泡!
开瓶盖,换气,混合,盖瓶盖,明天见咯!
第三天,昨天零星的小气泡也变的密集起来。苹果周围也冒出了气泡。
摇晃,开盖换气,可以看到明显气泡。
第四天苹果的颜色开始变浅,似乎是溶到了水中。
每次打开盖子开始有大量气体,底部有沉积物,书上说这是酵种的重要组成部分。第五天,看看酵母宝宝的大气泡哦。
第六天,养酵母每天的工序,无非就是定时换气、混合。第七天到来,气泡布满表面,而且不断咕噜咕噜窜上来,酸味酒味变得更重,一打开盖子就会扑面而来。液体变浑浊,水果在里面看起来朦朦胧胧,瓶子底部出现一层沉淀。
➡️底部沉淀,书上说这是酵种中重要的成分。
瓶子里发出“嘶嘶”的声音说明酵母们“准备好了,是时候起种了!”起种:
如果没有自己养酵母液,用普通过滤水也是可以的。
常规的酵种水粉比为1:1,也就意味着它看起来是软黏的面糊状。加入面粉后发酵,酵种的酸味会从单纯的果酸变得带有乳酸味,面包的美味就是在这一步步中不断积累变化。
T170粉和天然酵母液混合均匀至无干粉,密封发酵到表面出现大量气泡,体积变大2.5倍左右。(32度,发酵24小时)
图片是玻璃罐底部,可以看到明显气孔。(时间、温度作为参考,以实际面团状况为准)第二天:
T65粉和天然酵母液混合均匀至无干粉,密封发酵到表面出现大量气泡,体积变大2.5倍左右。(28度,发酵12小时)
时间、温度作为参考,以实际面团状况为准)第三天:
T65粉和天然酵母液混合均匀至无干粉,混合后到鲁邦种
密封发酵到表面出现大量气泡,体积变大2.5倍左右。(28度,发酵10小时)
(时间、温度作为参考,以实际面团状况为准)第四天:
T65粉和天然酵母液混合均匀至无干粉,密封发酵到表面出现大量气泡,体积变大2.5倍左右。(28度,发酵10小时)
(时间、温度作为参考,以实际面团状况为准)
最终PH值=3.9~4.2,就可以使用了。漂亮的彩虹泡泡,这时候酵母活性最大,可以立即使用。
使用不完的鲁邦种可以放玻璃罐冷藏保存,如果不用隔2-3天取出喂养,100克原种+100克T65+100克自制酵母液(没有酵母液用过滤水也行)混合均匀,发酵2.5倍大小布满气泡后使用。