无糖无油100%全麦吐司【70%中种】
之前也经常尝试无糖无油百分百全麦，但是每次都失败了，这次加入蛋黄和谷朊粉（小麦中提取的蛋白质）增加面团筋性，我用的是瑞冠谷朊粉
再一次强调，空口真的不好吃
多士炉烤脆最佳！贼香！
本方可做2个低糖三能模具的10x10cm的250g水立方或者1个450g吐司
我用切片器切了13片
用料
| 中种 | |
| 王后全麦细麸面粉（25kg） | 210克 |
| 水 | 132克 |
| 鲜酵母（干酵母） | 6克（2克） |
| 主面团 | |
| 王后全麦细麸面粉（25kg） | 90克 |
| 水 | 63克 |
| 蛋黄 | 17克 |
| 盐 | 3克 |
| 谷朊粉 | 20克 |
| 鲜酵母（干酵母） | 4克（1.5克） |
无糖无油100%全麦吐司【70%中种】的做法
制作中种，中种材料混合打的稍微光滑，室温放10-20min转冰箱5度冷藏17-24h，扒开有如图丰富的网状结构，可以取用
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第2张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第2张")
中种剪成小块与主面团所有材料混合厨师机低速2档打1min30s，转4档打6分多，全程8min左右
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第3张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第3张")
扯开有薄膜和基本光滑的破口，别打过
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第4张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第4张")
面团分成两份，松弛25min
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第5张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第5张")
使用一次擀卷，即先擀成椭圆形翻面整理成长方形，然后左边1/3往中间折，右面1/3也往中间折，最后三层在一起，翻面上下擀开，翻面卷起2.5-3圈
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第6张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第6张")
放到模具里，放到温度36度湿度80-85%发酵
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第7张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第7张")
发到9分满盖盖子
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第8张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第8张")
烤箱175-200度预热，烤4min后转185度再烤21min，一共25min
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第9张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第9张")
烤完震一下脱模具晾凉
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第10张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第10张")
这是做的葡萄干的，单个小的放30g葡萄干，在三折之后擀卷完放
![无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第11张]( "无糖无油100%全麦吐司「70%中种」的做法步骤图 第11张")
