黑麦紫米软欧
家里老人喜欢吃不太甜的面包,就做了这款低糖低油的面包
用料
水或牛奶 | 536克 |
高筋面粉 | 500克 |
黑麦粉 | 35克 |
紫米粉 | 70克 |
大米粉 | 100克 |
法国老面 | 400克 |
烫种 | 75克 |
细砂糖 | 56克 |
海盐 | 8克 |
鲜酵母 | 19克 |
黄油 | 35克 |
内馅 | |
紫米 | 200克 |
糯米 | 100克 |
干红薯丁 | 100克 |
细砂糖 | 30克(喜欢甜的再适量添加) |
黑麦紫米软欧的做法
把紫米、糯米和红薯丁混合加水蒸熟,拌入细砂糖
除黄油外,所有材料混合均匀,打至出薄膜后,进行一发,温度28度,湿度百分之70到80,120分钟,中间翻面折叠2到3次。一发完成后,分割成大小均匀的8份,中间醒发,温度28度,湿度百分之70到80,30分钟,中间醒发完成后,加入紫米内馅,整形,进入二发,温度35度,湿度百分之70到80,50分钟。
二发的同时,烤箱放入石板,风炉提前预热230度,二发完成后,进行表面装饰、筛粉,烘烤,210度5分钟,180度10分钟,160度10分钟
烘烤完成后晾凉,密封,味道比较清淡。
小贴士
1,一发一定要发到位,风味才能体现出来,时间温度湿度一样不可或缺。
2,鲜酵母的用量是干酵母的2.5到3倍,因为活力较小。在一发之前,加入酵母三到五倍的温水划开,易于与面粉融合发酵。
3,二发发到手指按面团,有坑并轻微回缩即可,不可过度发酵,否则面团容易塌陷。
4,烘烤温度要自己不断调整,因为我家是风炉,所以温度偏高,要多次调整温度,防止过度上色。