『双椒兔』麻辣鲜嫩一口接一口

家烹的兔，也能做出馆子的弹牙嫩口感，关键在两步。

用料  

『双椒兔』麻辣鲜嫩一口接一口的做法  

1. 兔肉宰成丁，洗净后，沥干水分。
   放入姜、蒜、料酒、盐。小勺的模样，如图所示，1.5斤兔肉放3勺盐，要满勺，而不是平勺。
   
   这一步盐一定要放够，不然成品不会好吃。

2. 再放入胡椒粉。
   
   用手充分抓匀，让肉和料充分混合。

3. 抓匀充分后，放入一个蛋清，继续充分抓匀。

4. 最后一步，才是放入红薯淀粉，继续充分抓匀。
   
   ＊放料程序不要调换，也不要所有料一股脑倒进去。乖乖按步骤来。

5. 最终的兔肉呈现这样的湿糯状态，套上保鲜膜，静置至少一小时。
   
   ＊春夏放冰箱，秋冬室温即可。

6. 双椒洗净，200克二荆条、100克小米辣的分量如图。

7. 切小丁待用。

8. 青笋去皮，切小块或小条皆可，待用。

9. 准备好入锅的四味调料：姜、蒜、花椒、藤椒。分量如图，待用。

10. 锅中倒入菜籽油大约1～2斤，开大火，烧至9成热。准备炸兔肉。
    
    ＊油的量
    根据锅的平坦程度来，因为我的锅比较宽大，所以放了约2斤油。
    
    ＊火候
    如果掌握不好几成热，就按这个原理来：宁可热，不可冷。因为油温过冷，炸出来的兔肉不嫩。炸的这一步基本决定这道菜的成败。

11. 油温九成热后，保持大火，倒入兔肉。
    呈现图中这样的沸腾效果，说明你的油温把握很成功。

12. 兔肉进油锅后，油温会下降如视频所示。
    
    此时保持大火，用铲子不停翻动兔肉，避免黏在一起。

13. 兔肉八成熟迅速关火捞出，待用。
    
    ＊八成怎么判断
    看似熟了，但又有部分地方微红。

14. 此时油锅里的油混合了兔肉和调料，比较浊。
    
    把表面清澈的油舀出，待用。底下的渣滓弃之。

15. 再划一次重点：炸兔的油是这道菜肉香十足的关键所在，千万不能弃之。
    
    取洁净的，用碗装上，待用。

16. 把锅洗净，空锅开大火预热十来秒。

17. 倒入大约半斤刚才舀出的油，烧沸。

18. 倒入姜、蒜、花椒、藤椒，中火炒香。

19. 再倒入双椒丁，继续中火翻炒。

20. 翻炒中。

21. 当双椒五成熟的时候，开大火，倒入兔子，迅速翻炒。

22. 大火翻炒中。炒兔子不能太久，至多40秒，30秒最好。

23. 最后倒入青笋，加盐2小勺、味精2小勺，继续翻炒至多30秒。

24. 最后加入开水半碗，水不可多，千万不要没过兔子。保持大火，充分烧开后，立刻盖上锅盖。

25. 看到锅开始冒烟后，关火焖，大约2分钟。
    
    此时你可以去洗用过的碗盆了，洗完了这道菜就好了。

26. 装盘，鲜、辣、嫩。

小贴士

正因为家里做不到馆子的旺火爆炒，我们则因地制宜，掌握家烹两要点：
1.炸兔油温，宁高勿低。
2.久煮必老，焖才是法宝。