8寸戚风(不塌不裂)

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很多人被戚风折磨过，我第一次做也失败了，主要是塌陷的问题，后来查了资料，然后就次次成功了。希望能耐心的看细节，戚风不难

用料

糖	70克
玉米油或者葵花籽油	40克
全蛋	5个
低筋面粉	65克
水	40克

8寸戚风(不塌不裂)的做法

水和油用蛋抽混合均匀，然后加入5颗鸡蛋的蛋黄混合均匀(蛋清和蛋黄分开，蛋清容器无水无油很重要)，此步骤无需任何手法，混合均匀就好了。
低筋面粉过筛，分2次筛入步骤1的混合溶液中，此步骤用画十字或Z字的手法，避免面粉起筋。
此为细节一，面粉如果起筋，烤的时候就容易开裂。混合好的蛋黄糊应该是稍稠的可以流动状态
先烤箱预热130度，然白砂糖70克分三次加入蛋清中打发，第一次是大鱼眼泡，第二次是细腻小泡，第三次是小弯钩状态。最终打发状态是有直立小三角，蛋盆各个位置的都是直立小三角就可以，用刮刀盛的时候有固态的感觉。
此步骤为细节二，蛋白打发是否到位与戚风涨不涨和塌陷都有关系，所以蛋白一定要打发到位。
取1/3的打发蛋白至蛋黄糊，用炒菜的手法翻拌均匀，然后蛋白盆剩下的蛋白归拢在一边，把拌好1/3蛋白是蛋黄糊倒在蛋白盆没有蛋白的那一边，然后再炒菜的手法翻拌均匀。此为细节三，一定是炒菜式的手法，拌匀就可，不要过度，蛋黄糊不要直接倒入剩下蛋白上面，都是为了避免消泡，一旦消泡，就会不涨，也会塌陷。
步骤4翻拌均匀的戚风糊倒入8寸模具(一定要是铝阳极的，不沾模具不行)，模具边缘不能涂抹黄油之类的，此为细节四，这影响到戚风能不能涨高以及烤好后塌陷。倒入模具后从20cm高自由落体1次，1次就够了，多了容易消泡。然后放入预热好的烤箱，130度25分钟，然后150度25分钟，中间不能打开烤箱门。细节五这个温度很重要，先低温后高温避免开裂，同时又要保证烤熟，如果不烤熟会塌陷。
最后一步至关重要，时间到了直接烤箱取出，20cm高自由落体一次，立即倒扣网架上或者两个碗架空。此为细节六，烤完立即取出震气泡和倒扣，中间不能停，不然也会容易塌陷。完全放凉之后可以徒手脱模或者脱模刀脱模。