戚风蛋糕8寸(4个蛋,裱花打底首选!不塌陷、不开裂)
这个配方做的戚风没有塌陷,所以建个菜谱留着以后用。
用料
鸡蛋 | 4个 |
砂糖 | 60克(➕蛋白里) |
柠檬汁 | 3~5滴(可用醋代替) |
低筋面粉 | 90克 |
橙汁或水 | 60克 |
砂糖 | 20克(➕蛋黄里) |
油 | 50克 |
戚风蛋糕8寸(4个蛋,裱花打底首选!不塌陷、不开裂)的做法
用分蛋器分出蛋白、蛋黄,注意分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
分别将蛋黄、蛋白盛装入容器(容器事先用纸巾擦干,保证无水无油)。将色拉油及橙汁搅打至油水融合。加入蛋黄、细砂糖,继续搅打。
先筛入2/3低筋面粉。用手动打蛋器充分搅拌均匀,至无颗粒状。
再筛入剩下的1/3低筋面粉,搅拌均匀至无颗粒的浆状。
蛋白倒入容器中,用电动打蛋器以中速打散。(蛋白要打到硬性发泡十分发)
加入3~5滴柠檬汁,以中速打散。加入1/3细砂糖,以中速搅打。
打至蛋白体积膨大一倍,蛋白不滴落时,再加入1/3细砂糖。
中速打至蛋白起纹路,蛋白尖峰下垂时,加入剩下的细砂糖。蛋白打至九分发:搅打到此时,停机从蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰长而不挺立。
(蛋白虽有纹路但不是非常明显,手感较软,较轻,证明此时蛋白只打发至九成。)
蛋白打至十分发:继续搅打,停机从蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰短而直。(蛋白的细纹非常明显,搅打时感觉手沉,即已达到十分发的硬性发泡程度。)取1/3蛋白霜放入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内。(使用切拌及翻拌的方式,拌至蛋白与面糊完全融合。)将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔数下,以振去气泡。(上下火140度预热烤箱)
蛋糕入炉烤制40到60分左右,(每个烤箱的温度都不一样,所以要自己掌握时间)蛋糕放至倒数第二层,以140℃、上下火烤15分钟左右,蛋糕就会慢慢开始上涨。继续烘烤,至25分钟左右,蛋糕开始涨出模具,涨到顶部。
在转170℃、上下火烤5分钟后,蛋糕开始上色,并开始慢慢下降。继续烘烤至15分钟,蛋糕开始下降到几乎与模具相平。(此时的蛋糕再烘烤5~10分钟即可。)
烤好蛋糕后取出马上从上往下轻摔两下,扣倒在烤网上。烤网底部需有空隙,让水汽散发。
待蛋糕彻底冷却后,方可脱模
小贴士
^_^蛋白必须盛装在无水、无油的干净容器内,和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。
^_^打发蛋白全程使用电动打蛋器以中速打发(总共5档的机器使用3档即可),用中速打发除了不容易把蛋白打发过度,还不会伤害打蛋器,若长时间使用强档,打蛋器很容易烧坏。
^_^只有普通戚风蛋糕才要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可,口感会更细腻。