百香果中空戚风~浅井20cm
方子来自绝世小芊的酸甜轻盈百香果戚风,因为我家的模具是20cm的,我在此基础上增加的份量,在此谢谢绝世小芊♥️,也方便自己以后做此方,所以记录下来。
此款戚风口轻盈,酸甜可口,特别适合爱吃百香果的宝宝还有爱酸甜口的宝宝们~
用料
百香果汁 | 95g(加水) |
鸡蛋 | 6个(加壳60g以上) |
细砂糖 | 90克 |
玉米油 | 55克 |
低筋面粉 | 105克 |
柠檬汁 | 几滴 |
百香果中空戚风~浅井20cm的做法
我买了5个百香果。准备滤网,切开百香果、过滤百香果籽后称重50g果汁,兑入45g水,放一边备用。ps:我比较怕酸,所以水加了45g,大家可根据百香果的酸甜度跟自己的口味进行调整。 称重好其他材料。这个步骤没拍照。
无水无油盆准备两个,分蛋白、蛋黄,蛋白冷藏备用。现在开始制作蛋黄糊,将百香果汁倒入蛋黄盆,加入玉米油搅拌均匀,乳化好。筛入低粉,用z字法或之字法拌匀蛋黄糊,千万不要划圈以免起筋。如果想要更细腻的蛋黄糊可使用后蛋法。(下厨房很多我就不赘述了)
盖上拌均匀的蛋黄糊,拿出蛋白,滴几滴柠檬汁,开打蛋器高速打发,打至粗鱼眼泡时加三分之一细砂糖,打至略有纹路时加三分之一细砂糖,此时可以慢慢调低档位,整理气泡,打至纹路较之前清晰时加剩余的细砂糖,低速打至湿性发泡,即有小弯钩状态。ps:我习惯于将细砂糖全部放入蛋白。
用硅胶刀舀三分之一蛋白霜至蛋黄糊,用切拌翻拌的方式拌匀面糊后倒入蛋白霜盆,再用同样的方式拌匀面糊边拌边转动盆,拌匀即可。这个过程可能稍稍长一点点,因为六个蛋的面糊确实很多。最后拌均的面糊是轻盈且充满光泽的。如果稀稀的就是消泡了。ps:因为我一手扶盆一手拍视频,所以没第三只手转动盆了,这视频是胡萝卜戚风的面糊。 打发蛋白的同时预热烤箱,我的烤箱海氏c40,预热上管160,下管180。实际温度180,大家根据自己的烤箱脾气调整。
离模具20cm高的高度将面糊倒入模具,将面糊抹平后,按住烟囱轻震几下,将气泡震出。送入烤箱放置下层,时间设置35分钟。调整下管170,上管155。
刚刚凝固的面糊超级美,超级治愈有木有😸
开花啦,烤至上色满意加盖锡纸,我没有拍到加锡纸的照片,通常我都是最后20分钟盖锡纸。
出炉轻震一下倒扣。
倒扣在酒瓶上了
晾凉脱膜拍照。
切片享用,超级轻盈柔软,满口都是百香果的香味,唇齿间都是它存在。我的组织有大孔,应该跟我翻拌比较暴力有关。
小贴士
1、鸡蛋选用60g以上的,带壳哈。
2、百香果汁大家可根据自己的口味调整。
3、蛋白打发一定要注意检查,过了就会影响烟囱戚风开花,开花是烟囱戚风成功的标志。