黄豆酱烧黄鳝

家里有人做手术出院，蛋白质加清淡饮食。鲈鱼虾鸡等吃腻了，今天换一种食材。从来都是烧麻辣口味的，这次大胆尝试黄豆酱，效果不错，一致好评。

用料  

黄豆酱烧黄鳝的做法  

1. 黄鳝请店家处理好切段，冲干净血水放在沥水器里。

2. 配菜改刀：大葱、香菇、老姜和蒜切8mm的立方块；仔姜和青椒切丝。

3. 热锅倒入所有菜籽油和猪油。

4. 猪油烧化后等油锅冒烟后，倒入花椒，葱姜蒜，转中火。

5. 煸炒配料至略焦，有香味，花椒爆开后，加入黄豆酱，继续翻炒，保持中火。

6. 倒入仔姜煸炒十秒钟后倒入黄鳝，中火继续翻炒。

7. 翻炒至炒起来锅铲有点吃力，即粘液、油脂和配料略干时，倒入生抽、胡椒粉和醋。

8. 翻炒几下倒入全部料酒，以及一碗清水，转大火。

9. 在大火状态下，倒入香菇和青椒，略微翻炒，调整食材在锅里的姿态，尽量平坦，等待沸腾。

10. 沸腾后，转中火加锅盖，观察汁水的同时，保持10分钟。

11. 待汁水略冒泡，声音也逐渐变大，揭盖转大火收汁。

12. 这个过程请继续翻炒观察冒泡的大小和剧烈程度，直到汁水粘稠，转小火。

13. 食用盐加入后继续翻炒半分钟后，关火出锅。

小贴士

1. 虽然全网都在强调热锅冷油，但这道菜还是建议热锅热油。
2. 菜籽油和猪油混合是常用方法，增味增层次。
3. 配菜切8mm是方便食用时和其他食材区分，以及入味。
4. 仔姜过早加入有辣味，此次在煸炒配料后期加入只取香味。
5. 香菇煸炒不会出香味，反而会收紧，故选择在烧制时加入。
6. 青椒可在最后加入，本人喜欢耙软口感，故提前放入。
7. 黄豆酱有盐，要注意计算菜品整体盐分。
8. 汤汁宜少不宜多，希望更少汤汁的同学可以在食材起锅后继续烧汁至更加浓稠再淋入。
9. 菜籽油可以用其他油代替。
10. 食材中提到的碗是指直径为10cm，深度6cm左右的饭碗。