奶奶的私房老北京炸酱

奶奶已经八十多岁了，是天桥儿长大的老北京，在我心里奶奶做的炸酱面就是最正宗的老北京炸酱面。奶奶做炸酱的时候不急不徐，把肥瘦肉丁分开，先下肥肉，煸到没水气儿再下姜和瘦肉，煸一会儿再下葱花。不像我偷懒买现成的肉丁，肥瘦肉一起下锅，做出来就腻了，总不如奶奶做的炸酱的味道。
       为了留住记忆里的味道，特记。
       今天没时间凹造型，ipad乱拍的，品相差些，见谅。

用料  

奶奶的私房老北京炸酱的做法  

1. 肉切小丁，或买现成的。

2. 选干黄酱，我一般用天源的，六必居的更咸。有人，比如我妈喜欢掺甜面酱，我不喜欢。

3. 葱姜切末。

4. 酱要用水解和（北京话：xie huo)，就是酱加水一个方向搅和。

5. 搅和的稀稠程度视个人喜好，太稀或太稠，下锅后都可以补救。

6. 锅里多放油，油热放肉。

7. 油热后，先放肥肉丁煸炒，没水气儿后再放姜和瘦肉丁，煸炒一会儿放葱。

8. 放酱，熬呀熬呀，冒泡后改小火，搅和着别嘎巴锅。如果稠了，兑热水，如果稀了，火大点儿多熬。熬到酱香味道出来，油也浸出来了，就好了。

小贴士

讲究的是小酱干炸，不能急，多煸，煸到没水气儿。如果下锅以后发现稠了，一定要加热水。