狮子头-家宴硬菜
年夜饭的肉菜,要做什么才能镇得住场呢?
《舌尖上的中国》用四道菜代表淮扬,其中一道就是狮子头。所以,要做“硬菜”,狮子头绝对够分量。
很多人不明白狮子头究竟哪里好吃,其实,狮子头不是单纯的“大肉圆”,江南人讲究食不厌精,其中的讲究有很多。
真正好吃的狮子头,用的猪肉肥瘦比例要在3:7,才能保证口感。不能直接用菜市场的绞肉机绞成肉茸,也最好不要自己切,很容易切成肉粒,炸不成型。
我们这次是用搅拌棒来打的,肉粒和肉茸的中间状态口感才好。搅拌棒的度比破壁机要好控制,也不容易打过头。打肉馅,或者处理其它食材都很好用,年后我们会推出新品,柳丁搅拌棒,是对破壁机功能的一个补充。
再来,一定要注意,狮子头是摔成团的,而不是用手揉成团的,一定要一边搅拌,一边摔打,才能让狮子头上劲,吃起来才有口感。所以常常做完一次狮子头,胳膊会酸大半天……
这样做出来的狮子头,肥嫩细腻,又不失嚼头。绝对让很多不吃肥肉的人也能爱上。
圆圆的狮子头象征团圆,是年夜饭必不可少的吉祥角色。
今天跟着柳小丁 ,一步一步学起来吧~
用料
食材如下 |
狮子头-家宴硬菜的做法
食材
五花肉 600g
鸡蛋 1个
马蹄 160g
花瓶菜 5-10棵
葱姜
玉米淀粉 5g
李锦记秘制红烧汁 10ml
胡椒粒 5g
盐 5g
糖 5g
料酒 5ml将三肥七瘦的猪肉洗净、切小块,用搅拌棒搅打。
马蹄洗净去皮、切块,葱姜洗净切块,一起用搅拌棒搅成末状。
肉馅中加入一勺淀粉、胡椒粉、盐糖、料酒、一个鸡蛋,再加上刚打好的马蹄碎和葱姜碎。
用四根筷子顺时针开始给肉馅上劲,25圈一个回合,两个回合摔打肉馅一次,一般200圈左右即可(胳膊也差不多摔断了),中间可以调入适量的清水。
戴上一次性手套,抓取适量肉馅,注意,狮子头是摔成团的。肉馅在两手之间反复摔打会越来越有粘性,然后自然成漂亮的球形,且不易破碎。
雪平锅锅中倒入适量油,放在柳丁炉上,油差不多七成热,放入肉丸,炸至外表呈金黄色捞出沥油。
家庭炸肉丸的话,我们最推荐来自日本的雪平锅,锅子大小刚好,用来炸东西不费油,而且炸起来也完全不会溅油。2018 年,我们会精心挑选的雪平锅放到微店。将炸丸子的油倒入适量到雪平锅中,加入姜片葱段爆香, 加一些清水烧开。加入肉丸,再倒入红烧汁开20档大火烧开后,转小火5档定时20分钟。
结束前10分钟可加入水淀粉勾芡,并进行调味。
与此同时,用红色搪瓷锅烧开一锅水,汆烫几颗油菜。放在盘子中做装饰,待肉丸煮好后,加入盘中。
红烧狮子头,完成!
小贴士
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