北方老式酥皮伍仁月饼
人真是奇怪的生物,小时候讨厌的东西,长大了却一直在寻找。
做了三年月饼,做的最多的是广式,但老人却并不喜欢。他们喜欢的还是我们本地的老式月饼,酥酥的外皮,内里传统的五仁馅料也是酥的,可谓皮酥馅酥。
姐姐从一个焙友那里帮我要来了商用的方子,因为有的材料不适合家庭烘焙,我把配方修改了一下,替换了一些材料,更加适合家庭烘焙。
老式月饼皮馅比例一般1:1,本配方可以做20块80克的月饼。
用料
饼皮材料 | |
中筋面粉 | 440克 |
花生油 | 140克 |
蜂蜜 | 60克 |
绵白糖 | 100克 |
鸡蛋 | 50克 |
水 | 10克 |
泡打粉 | 4克 |
小苏打 | 1克 |
盐 | 2克 |
伍仁馅料 | |
各种果仁(花生、核桃、葵花粉仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁、白芝麻、黑芝麻、葡萄干、蔓越莓干等 ) | 450克 |
花生油 | 150克 |
绵白糖 | 40克 |
蜂蜜 | 60克 |
白酒 | 6克 |
熟中筋面粉 | 120克 |
水(可不加也可能不够) | 10克 |
北方老式酥皮伍仁月饼的做法
将花生油、蜂蜜、绵白糖、鸡蛋、水混合,充分乳化均匀。
加入面粉、泡打粉、小苏打、盐
抓拌均匀。
将饼皮分割成40克一个。
将果仁放在一个大碗里,加入白糖,蜂蜜,花生油,白酒,搅拌均匀,再加入熟中筋面粉,翻拌,用手试试看能不能攥成团,如果能,可不加水,如果不能,少量多次加入水,至能攥成团,分成40克一个。
饼皮包裹馅料,滚一层熟面粉,用模具压出形状,表面喷薄薄一层水雾,送入预热至180度的烤箱中层,20分钟左右。
烘烤结束,取出晾凉,即可食用。
小贴士
1、五仁馅料酥脆的关键有两点,一是只放中筋面粉,不放糯米粉,二是多放油,少放水。
2、月饼不用回油,晾凉即可食用,外皮有点像桃酥,密封保存,可以保存很长时间,不过还是尽快吃完吧。
3、饼皮加入了蜂蜜,一是为了减少油的用量,二是代替一部分白糖,使饼皮既不会因油多而腻,也不因糖多而太甜。