蛋黄酥无需出膜
没有经过实践学习,下厨房的做法都是望而生畏,连我最喜欢的两个博主yanyan和tinrry的做法都好繁琐,幸亏去学了下,发现蛋黄酥真的超级简单,简单的很,小白完全可以做。
此配方可以做28-30个,小烤箱减半做。
油皮无需出膜,做法简单省时省力。
以下介绍的份量是课堂上教的,大家熟练了和我一样,掌握知识点随便调整。
比如我现在油皮油酥18+15,15+13都在包,随便整,没个定数,馅料加蛋黄45—50g,只要能包起来馅随便几克,你乐意就好。
看黑板:油皮:20克/个,酥皮:15-17克/个,也可以1:1随自己喜欢,里面的馅料总共25克/个,有些出入上下浮动都正常,比如一不小心油酥称了18克,不要慌,无所谓,不用过于精益求精,随意点,放松点,中式就是个玩!
重点强调,无需出膜无需出膜无需出膜,so easy,妈妈再也不用担心出膜不出膜了,但要静置要静置要静置,切记。
PS:前面是老师给的量,小烤箱看/2的量推荐yanyan的配方,简单,我用新良的月饼粉那款做过,效果差不多,不用出膜。
用料
高粉/2 | 75/2=38 |
低筋 | 225—112.5 |
糖粉 | 56—28 |
猪油 | 112.5—56 |
水 | 112.5—56 |
以上是油皮 | 20克/个 |
以下是油酥,油酥不要死记,就是粉:油2:1比例 | 15-17克/个 |
低粉 | 200 |
猪油 | 100 |
油酥部分:粉油比例 | 2:1 |
馅类随自己喜好 | 25g |
蛋黄酥无需出膜的做法
一个盆里放油皮类材料混合,一个盆里放油酥材料混合,各自在盆里揉成光滑面团(带手套比较好揉),至少至少至少静置15-20分钟。
天气热,一定要打空调。具体怎么包怎么做的手法参考yanyanfoodtube,点链接即可:
非常详细,跟着操作不会出错,除了不用揉出膜,其余操作大同小异,推荐大家先去看视频,动手前心中有数。
简单文字表达下:
1、油皮材料混合均匀,酥类材料混合均匀,都放一边,准备做馅。
2、馅料总量新手的话老师建议是25g/个,主要是掌握包法,做的次数多了熟练了,可以随意调整馅料的克数,实际上45g也能包住,油皮也一样,虽然方子是20g一个,但你也可以15g啊18g啊一个。但酥的量要小于等于油皮。馅做好,油皮和油酥差不多松弛够了,一定要松弛后再包馅哦。
克数称重好,皮裹上酥,收口捏牢,朝上放着静置,同样步骤做下一个。
→具体做法参考yanyan姐的视频,很详细,操作基本上差不多。
这里要注意室温,我们是打空调做的。擀面杖擀开,卷起来,竖着擀开,再卷起来,静置。
这里不像很多博主,第一次卷好就静置,第二次卷好又静置,没必要,就两次都擀好卷好,一次静置即可。
→还是那句话,具体操作看yanyan姐的视频。第一个开始包馅,以此类推,全部包好刷两次蛋黄液,撒芝麻。
都去看yanyan姐的视频,跟着操作,准不会错,为什么这次不推荐tinrry了,因为她的做法太繁琐了,经过我多次实践,真没必要那么烦。我的烤箱是上200度,下160度,大概8分钟蛋黄液干了转165度12-15分钟,供参考,只是参考不做标准。
这里我建议大家,多搜下下厨房的方子多实践下,得出适合自己烤箱的时间。
我有时候是165度35分钟,有时候180度25分钟,有时候150度45分钟,反正都不会烤砸。
简单不,你学废了吗?
PS:下厨房最喜欢的博主是tinrry和yanyan,是小白入坑最好的启蒙老师。
小贴士
1,虽然不用出膜,但该静置的必须静置,烤出酥皮的关键,多静置成功率大
2、豆沙馅一定要选油性大的,戴上手套超级好包;
3、水分大的那种馅裹好蛋黄冷冻下再拿出来包。
4、酥皮部分记住粉:油2:1,比如你18g/个做20个,就是240:120,了解了吧
5、夏天记得打空调,否则跟人出汗一样它出油,无法塑形,10月份天气凉爽做起来最适合,最得心应手。
6、掌握油酥小于等于油皮,随便调整,不要按照所有方子来做。我就是乱搭配的,做出来都一样。