牛角面包（经典台式面包之一）
这刁钻的新冠病毒，没完没了的禍害人间。害的我整整一年没回台湾了😓，想家啊！😭😭😭只能撸个经典台式面包，思念一下家乡的味道。
牛角面包从小吃到大，一般面包店都能买到，消声灭迹了一段时间，后来是三峡老街的店铺把牛角面包发扬光大，改变名称叫金牛角，变成三峡老街的伴手礼，还又变化出多种花样，今天做了原味＋菠萝2种口味，边啃边想家😋
用料
| 高筋面粉（老面团） | 125克 |
| 水（老面团） | 75克 |
| 盐（老面团） | 2克 |
| 耐高糖干酵母（老面团） | 2克 |
| 老面团 | 200克 |
| 高筋面粉 | 360克 |
| 低筋面粉 | 240克 |
| 盐 | 4克 |
| 全脂奶粉 | 100克 |
| 细砂糖 | 100克 |
| 牛奶 | 160ml |
| 全蛋液 | 100克 |
| 耐高糖干酵母 | 6克 |
| 无盐黄油 | 60克 |
| 全蛋液（表面装饰） | 1个 |
| 无盐黄油（表面装饰） | 60克 |
| 无盐黄油（菠萝皮） | 38克 |
| 糖粉（菠萝皮） | 36克 |
| 全脂奶粉（菠萝皮） | 5克 |
| 全蛋液（菠萝皮） | 16克 |
| 低筋面粉 | 85克 |
牛角面包（经典台式面包之一）的做法
老面团，材料搅拌均匀，室温发酵4小时，再移入冰箱冷藏发酵12小时（又忘了拍照😂🤪）
所有食材秤好，然后→先做菠萝皮
无盐黄油室温软化，现在室温21度，拿吹风机吹了一下（搖动钢盆，黄油表面融化可以在盆里轻松的滑动）![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第2张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第2张")
搅打3分钟，黄油颜色变很白，像牙膏一样的软度
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第3张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第3张")
加糖粉→用刮刀按压，直到看不到糖粉
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第4张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第4张")
继续搅打约2分钟，颜色更白了
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第5张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第5张")
分3次加入全蛋液搅打，每次搅打必须把盆底的黄油翻上来，打到看不到蛋液才能再加全蛋液翻拌搅打
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第6张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第6张")
加入奶粉，用刮刀翻拌→按压再搅打均匀，此时的黄油糊非常顺滑
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第7张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第7张")
低筋面粉过筛，打好的黄油糊也放到工作枱上
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第8张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第8张")
左手拿刮板翻刮面粉，右手负责按压黄油（不可以搓揉），一直重复翻刮按压的动作～直到成团
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第9张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第9张")
成团的菠萝皮
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第10张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第10张")
包上保鲜膜，静置（室温低，不需要放冷藏）
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第11张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第11张")
搅拌机先绑上冰袋，防止面温过高。除了黄油，把所有的主面团材料投入搅拌缸里搅打
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第12张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第12张")
打到完全扩展的階段
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第13张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第13张")
分割面团，70g/个
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第14张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第14张")
搓成水滴状，静置20分钟
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第15张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第15张")
擀成T字状
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第16张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第16张")
从最寛处捲起
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第17张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第17张")
捲好的样子
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第18张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第18张")
左右两端再搓长一点
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第19张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第19张")
尖角往中心弯折，28度发酵40分钟
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第20张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第20张")
烤箱预热
表面装饰→刷上一层全蛋液＋无盐黄油块![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第21张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第21张")
风炉165度→烘烤18分钟
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第22张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第22张")
菠萝皮面团分割成20克／个，搓圆，擀成长橢圆状
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第23张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第23张")
喷水，这样能让菠萝皮和面包紧密贴合
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第24张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第24张")
喷了水的一面，贴放在面包表面
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第25张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第25张")
轻轻按压收边。28度，发酵40分钟
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第26张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第26张")
表面刷一层全蛋液＋小黄油条
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第27张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第27张")
风炉165度，烘烤18分钟
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第28张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第28张")
菠萝牛角，出炉
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第29张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第29张")
原味牛角，出炉
![牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第30张]( "牛角面包（经典台式面包之一）的做法步骤图 第30张")
小贴士
菠萝皮要做的酥脆，打发黄油是关键，一定要打足5分钟，打发的黄油颜色几乎是白色，然后用按压的方式混合油粉，这样才能让菠萝皮充满空気，菠萝皮吃起来是酥脆的像曲奇一样，这才是合格的菠萝包
