港式经典——菠萝面包
用料
面团原料 | |
烫种: | 45克 |
高筋面粉: | 225克 |
奶粉: | 18克 |
幼砂糖: | 33克 |
盐: | 2.5克 |
牛奶: | 127克 |
鸡蛋: | 20克 |
干酵母: | 3.5克 |
黄油: | 22克 |
酥皮部分 | |
黄油: | 50克 |
幼砂糖: | 40克 |
鸡蛋: | 15克 |
低筋面粉: | 70克 |
奶粉: | 15克 |
内馅: | |
黄油: | 50克 |
炼乳: | 25克 |
奶粉: | 25克 |
表面装饰: | |
蛋黄: | 1个 |
工具用具: | |
厨房秤、刮刀、粉筛、厨师机、 | |
切面刀、擀面杖、小刀、 | |
刮板、牙签 |
港式经典——菠萝面包的做法
提前一晚制作烫种,23克开水冲入23克高筋粉,用刮刀搅拌均匀,冷藏一晚备用。
将高筋面粉、奶粉、幼砂糖、盐、烫种、牛奶、干酵母放入搅拌桶内,先慢速后快速搅拌至面团光滑。
加入黄油,慢速搅拌至黄油完全与面团融合后,快速扩展阶段。
把面团取出来,盘成团状,盖上保鲜膜,进行第一次发酵,1小时左右。
趁着面团一发的时间,我们来制作菠萝包的酥皮部分,先把黄油(室温软化)加幼砂糖用刮刀搅拌匀。
混合好黄油和糖粉后,一次性加入全蛋液,搅匀。
把黄油液加入到奶粉与低筋面粉中。
用折叠手法拌匀。
刚做好的酥皮面团有点粘手,盖上保鲜膜封好放冰箱冷藏备用。
将面团均分65克/个。将面团逐个排气 滚圆 松弛。
面团松驰的时候来制作内馅,将所有原材料混合一起搅拌均匀,放冷藏备用。
将松弛好的面团,按扁,轻擀开。拍掉面团边缘的小气泡,包入内馅,整成圆形。全部弄好,收口向下,别忘了要盖保鲜膜哦。
从冰箱取出酥皮面团,搓成条,尽量搓均匀一致。可以在桌上洒上一层薄粉防粘。然后分割成26g。
把酥皮面团搓圆,下面平铺一层保鲜膜,将酥皮面团放上去,上面再蒙上一层保鲜膜。
用擀面杖在保鲜膜外面轻轻擀开,擀成厚薄均匀的面皮。
轻轻揭开上层的保鲜膜,把酥皮扣在面包体上面,慢慢把酥皮往下贴紧,压实。
包好酥皮,收口朝下。
用刷子均匀扫一层蛋黄液在酥皮表面。
用牙签或刮板在酥皮上轻轻划花纹。
全部划好花纹,就可以进行最后的发酵。二次发酵温度在37%左右,湿度75%的环境下发酵至1.5倍大(我一般都是放烤箱里发酵,再摆上温度计和一碗热水)。
放入提前预热好的烤箱200度15分钟。
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