妈妈牌芝士肠仔包(一次发酵)
被我带入烘焙坑后,我妈做得最多的就是面包,但是因为懒,所以通常是一次发酵。这个肠仔包很好吃,帮忙记录一下😬😬(还有指挥我妈如何揉面整形,哈哈)
做面包第一重要的不是配方,而是控制温度。通常这种甜面包、吐司之类的一发28℃,二发34—38℃。现在家里室温33—34℃,直接一次发酵也比较合适。【因为太热了所以所有原料都要提前冷藏,包括面粉。】否则在揉面过程当中面团就开始迅速发酵,影响筋度发展。
如果在室温低的情况下按该方子做面包,请按实际情况改变操作。比如,延长整形前静置时间,提高液体温度。最后发酵的时候还是建议34℃,时间可能要久一点。
另:手揉的话,计算面包所需液体温度的公式已经不适用了,不能估算揉面中摩擦对升高面温的影响。一般来讲,室温不太高的时候不需要冷藏面粉。
可以做八个掌心大的小面包。
用料
高筋面粉 | 170克 |
全麦面粉 | 30克 |
鸡蛋 | 30克 |
牛奶 | 115克(建议预留10克) |
细砂糖 | 15克 |
干酵母 | 2.5克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
小脆皮肠 | 8根 |
芝士片 | 2片 |
妈妈牌芝士肠仔包(一次发酵)的做法
除黄油外所有原料混合成面团。一开始是这种烂泥一样的状态。
搓衣服一样搓面。
用刮板把零碎的面屑整合成团
时不时摔一下面
十分钟后面团已经不怎么粘手了。
35分钟后,可以拉出厚膜。
放黄油再揉5分钟
因为我妈揉面动作比较慢,到如图状态已经用了四十分钟。气温太热了,此时面温已经到了34℃,决定停止揉面。
用手将面团拢圆
分成八份。天气冷的时候可以盖湿布或者保鲜膜静置十分钟。我们直接跳过这一步,因为面团已经开始快速发酵了。
取一个面团压扁擀长
沿长边卷起。
搓长一点。
一条小脆皮肠+四分之一片芝士片,面团卷起。
另一种整形方法是小面团压扁擀长(和前面一样)—沿短边卷起—两头捏紧—脆皮肠和芝士片压在上面。
盖上保鲜膜,室温34℃发酵50分钟后,体积变大至原来两倍。按第二种方法整形,入烤箱前再按压一下脆皮肠,不然烤的时候会被挤出去。
放入预热好的烤箱。上火170℃,下火180℃。没有上下火功能175℃即可。
15分钟。
密切观察状态,因为不同烤箱温度不一样(尤其是小烤箱),并不一定准,要按实际情况调整。表面上色,底部也上色即可。冷却至温热装入保鲜袋,否则表皮发干变硬,就不好吃了。尽快食用,室温不要放置超过一天。冷冻也可以,吃的时候喷水复烤。虽然面包不建议冷藏(因为淀粉老化会口感变差),但是我觉得一两天没所谓。
小贴士
1 牛奶用量需要自己调整,因为面粉牌子不一样、环境湿度不一样,吸水性不同,建议预留十克。
2 按室温决定发酵时间。两个指标:1)体积变为两倍大 2)用手指按压面团,略微回弹。发过了戳下去留下的坑不会回缩,反而会有泄气的感觉。