商用版配方:肉松小贝
本配方是商用小贝制作配方,能做70个小贝(商用烤盘4盘)全程需40分钟左右,可根据个数比例,自行增减。
用料
蛋清 | 500克 |
白砂糖 | 250克 |
塔塔粉 | 5克 |
全蛋 | 75克 |
植物油 | 90克 |
低筋粉 | 250克 |
玉米淀粉 | 50克 |
蛋黄 | 250克 |
双重泡打粉 | 3克 |
沙拉酱 | 500克 |
味斯美3A海苔 | 1000克 |
牛奶 | 90克 |
商用版配方:肉松小贝的做法
把蛋清倒入厨师机中,再倒入1/3白砂糖,倒入塔塔粉,搅拌至微微起泡,加入余下白砂糖,继续慢速搅拌至白砂糖溶解。
把蛋黄、全蛋、牛奶倒入空盆中搅拌均匀;加入植物油,搅拌均匀;加入过筛后的低筋粉、玉米淀粉,双效泡打粉,搅拌均匀。
注意不要过度搅拌,以免起筋,搅拌均匀即可
蛋清部分等白砂糖全部溶解后调中档继续搅拌,搅拌5分钟左右,打发到干性发泡(提起打蛋头,蛋白霜朝上有一个坚挺的尖勾)就可以了
取出1/3蛋白霜置于蛋黄糊中,稍稍搅拌
将搅拌后的蛋糊倒入装有蛋白霜的容器中
搅拌均匀
将蛋糕浆装进裱花袋
挤成圆形,大小均匀的面糊(10g-12g/个)
进入已预热好的烤箱,平板炉上火215度,下火关掉,烘烤9-10分钟;如果是风炉的话温度在170-180度之间,烘烤8-9分钟。
取出烘烤后的蛋糕胚,放凉
取一片蛋糕胚涂上沙拉酱,再取另一片合并在一起,并在四面全部涂上沙拉酱
放在肉松中滚动,让蛋糕充分裹上肉松
包装,市场上一盒装4颗的居多,可以根据自己店铺消费情况自行调整
小贴士
1.玉米淀粉和低筋粉使用时一定要先过筛,保证蛋糕的细腻;
2.搅拌要同一方向搅拌,用中低速,不要用高速,避免起筋或打发失败;
3.面糊要快速挤好放入烤盘烘烤,时间太长容易消泡。如果有技术、人员限制,请将配方根据实际情况缩减;
4.在搅拌1/3蛋白霜和蛋黄部分,搅拌适当即可,不能长时间搅拌导致消泡,在后面搅拌部分,也是搅拌均匀即可,不能长时间搅拌,会导致消泡制作失败;
5.大家在制作过程中遇到问题也可以进群沟通