法式达克瓦兹佐咖啡奶油霜

转载自台湾YOUTUBER糖餃子Sweet Dumpling频道
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以下是原作者的话：
这是一款用料簡單、做起來也很容易快速的法式甜點：達克瓦茲佐法式咖啡奶油霜。(la Dacquoise, with French Coffee Buttercream)

作為馬卡龍家族的一員，達克瓦茲真的是簡單又好吃的甜點，它們有很多相似之處，例如都使用杏仁粉跟打發的蛋白霜，吃起來都是外酥內軟，有著入口即化的酥鬆口感。
正統的法式達克瓦茲，在外觀上與我們現在常見的橢圓小巧的造型大不相同，多半都是以擠花袋擠成比較大的圓盤狀，經常被用來當作蛋糕的基底，或者是蛋糕夾層使用，因為不含任何的油脂，所以相對清爽，而現在常見的這種像是夾心餅乾狀的，則是傳到日本後，日本的甜點師重新發展出來的。
達克瓦茲的做法不難，一旦學會製作，就可以用它來做蛋糕或者像這次影片裡我們分享的達克瓦茲夾心奶油霜哦。😄

❤模具尺寸：
六格模具，可做出長7cm, 寬5cm, 高1cm的達克瓦茲，如果沒有專用达克瓦兹模，也可以用高度1-1.5cm的烤環替代。

❤份量：
這份食譜使用 1 顆蛋白可做出 3 份達克瓦茲夾法式奶油霜

❤注：
台湾地区称无盐黄油叫无盐奶油。这款甜点的饼干皮单独吃是比较甜的，所以需要搭配不甜的内陷一起吃中和甜味。

❤口感：
达克瓦兹的饼皮吃起来应该是外酥内软的，对于奶油霜这一类的内陷，我并不推荐挤好就品尝，这时候的内陷还太软，建议冰箱冷冻一下，让内陷变硬一些再吃口感才会好。除了奶油霜之外，内陷还可以用果酱，巧克力甘娜许，焦糖酱等做替换。

❤保存方式：
夾餡后冬季可常溫保存3天。但不建议常温放置太久以免影响口感。
夹馅后的成品不建议冷藏保存。

未夹馅的达克瓦滋饼干胚可放入密封保鲜盒冷冻保存，夹馅时可直接取出组装。组装后的成品建议冷冻密封保存，食用时可以直接从冷冻室拿出来吃，无需退冰，这是我个人比较喜欢的吃法。你也可以退冰5分钟后食用。

详细可参考底部小贴士。

❤包装方式：
可组装后用自封袋单个包装，或者机封带单个机封包装，可放入脱氧剂/干燥剂延缓保存期限。
也可组装后放入密封罐冷冻保存。

用料  

法式达克瓦兹佐咖啡奶油霜的做法  

1. 达克瓦兹饼皮的制作：
   
   干粉的混合与过筛：將杏仁粉、糖粉、中筋面粉过筛备用。由于杏仁粉颗粒较粗，建议选用20目左右的，网眼不要太细的筛子过筛。

2. 料理盆里加入35克的蛋白，并加入一小撮盐，以中速搅打约1分钟，分 3 次加入糖，每加一次打30秒直到加完（这里的时间只是参考，因为每一台手持搅拌机的功率都不一样，有些同学的机器转速较高，可能不需要等到30秒那么久哦，大家要根据自己的机器做实际的调整。）

3. 糖都加完后，继续以中速打2分钟，改为低速打30秒，蛋白要打到硬性发泡。（胖榛的话：这里的时间同样是一个参考，每个人的搅拌机功率大小都不一样，还是要以实际的状态来做判断。蛋白一定要打到硬性发泡，但是也不能打过头。只要打到硬性发泡的程度就要停手，如果继续打下去容易使做出来的达克瓦兹有龟裂纹路不好看。这里不仅要打到硬性发泡，并且还要打出细腻稳定的蛋白霜，因为配方所使用的蛋白量比较少，建议大家用小一点的料理盆打发蛋白，这样打出来的蛋白才会细腻。同时，最后要用低速整理蛋白霜的原因，为的是消除蛋白霜一些大气泡，让最后的蛋白霜更加细腻稳定。）

4. 在打好的蛋白霜里分 2 次加入干粉，以切拌法并从盆底刮起的方式來拌勻，尽可能不要过度搅拌，尽量保持蛋白霜的体积避免消泡，搅拌到看不見干粉，面糊有小小光泽即可。（胖榛的话：以我个人经验，这里的搅拌是饼皮最重要的一环，既不能过度搅拌，也不能搅拌不均匀，因为有大量杏仁粉的加入，使得蛋白霜碰到油脂类非常容易消泡，所以提前将干粉类过筛并混合均匀会更使搅拌均匀更容易。同时打出稳定的蛋白霜也是非常重要的。）

5. 把拌好的面糊装进挤花袋里，视频中是使用直径1.2cm的裱花嘴。

6. 將面糊均勻地填滿模型的空隙，要確保面糊有铺滿空格里的平面，有小空隙的话烤出來会有洞洞。
   接着用刮刀或刮板整平表面，并刮除多余的面糊，然后用一根牙签沾水划一圈帮助脫模。

7. 小心的移除模型，接着要撒兩次糖粉，第一次轻轻撒薄薄一层即可，待糖粉被面糊吸收了，再撒第二次，這次可以稍微撒多一点，但千万不要撒太厚。

8. 烤箱预热230°C, 改用 180°C 烤 9-10 分钟，烤好后先放在烤箱裡靜置5分钟，出炉后在烤盘上完全放涼。（胖榛的话：达克瓦兹对温度的要求较高，所以劝大家最好买个烤箱温度计确保烤箱内部的实际温度是给出的烘烤温度。）

9. 法式咖啡奶油霜的制作：
   把 1 克的速溶咖啡粉跟 4 克的热水混勻，放涼备用。

10. 打发盆里加入两颗蛋黃，以中速搅打到泛白浓稠。

11. 小锅里加入 45 克的细砂糖跟 20克 的水，以中小火煮滾，煮到糖完全溶化且溫度到达117°C，就要关火移炉。

12. 把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊里，同时以高速搅打帮助蛋黃不会被烫熟，而且糖漿与蛋黃的混合会更均勻。糖漿倒完后改成低速搅拌至盆底摸起來接近室温。

13. 分三次加入80克的室溫软化(非融化)的黄油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批黄油。

14. 奶油全部都乳化完成后，加入咖啡液均勻混合，搅拌至柔滑有光泽，把做好的奶油霜装进裱花袋。

15. 组合方式：
    在一片达克瓦茲上挤做好的奶油霜，可以挤任何喜欢的量和形狀，做好的达克瓦茲夾心要送进冰箱冷藏，这样风味更佳。

小贴士

胖榛的话：
以我个人的经验，做好的达克瓦兹饼皮在脱模后最好立刻放进密封罐室温保存或冷冻保存。
如果是冷冻保存饼皮的话，在退冰的过程中会变得比较湿软，属于正常现象。
饼皮不建议冷藏保存，会在冷藏的过程中表面变得湿湿的。

如果马上需要挤内陷组装的话，也请脱模后用密封罐装好，放置在室温下并尽快完成挤陷的动作。
如果冷冻保存饼皮，挤内陷的时候直接从冷冻库拿出来组装即可。组装好后立刻放进冰箱冷冻保存。要食用的时候直接从冷冻库取出即可品尝，不需要退冰。冰冰凉凉非常赞。是我个人觉得很棒的品尝方式。
置于冷藏保存的话我也试过，但是由于饼皮表面撒糖粉的关系所以容易变得湿粘粘，所以我并不推荐冷藏保存，如果真的要冷藏保存一定要单个密封好或者放进密封罐保存。

常温保存：冬天3天，夏季不建议
冷冻保存：15天