干贝苦瓜鸡丝汤 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

干贝苦瓜鸡丝汤 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   苦瓜（选颜色比较浅一点的）1根；
   不喜欢苦瓜的也可以用丝瓜代替，其他食材全都不变；
   
   鸡小胸3小条，也可以用1个鸡大胸代替；
   
   干贝10来颗，提前半小时用清水泡上，或直接浸泡过夜；
   
   鸡蛋2个；
   
   老姜1小块，大蒜2瓣；
   
   盐1茶匙，白砂糖半茶匙，白胡椒粉1小撮。

2. 1. 蒸干贝
   浸泡半小时左右的干贝，连同浸泡的水一起放入沸水锅里小火蒸20分钟（蒸箱时间一样），然后把蒸好的干贝用菜刀碾成细丝，蒸干贝的水切记要留用。如果碰到有图片里12点钟方向的黑色细线，摘除扔掉。
   
   * 田螺姑娘用的干贝是香港「楼上」品牌的，平时放冰箱冷藏；
   * 品质过关的干贝她不习惯加料酒蒸，觉得反而容易把干贝的鲜味盖掉；
   * 蒸干贝是全部步骤里最费时的一步，建议上班族提前一晚蒸好、不碾压，直接盖上保鲜膜冷藏第二天用，非常方便。

3. 2. 腌制鸡胸肉
   把鸡胸肉先横向剖成薄薄的大片，然后切成细丝。切丝的时候注意，如果有图片中轴线位置那样的筋膜，最好切出来丢掉。但如果实在是刀子太钝或刀工不行，筋留着也能忍……反正不影响味道。

4. 左边都是切掉的筋，这一部分会容易影响口感。鸡肉切丝对于顺纹、逆纹不像牛肉那么讲究，但尽量把肉片薄一点、肉丝切细一点更好。

5. 切好的鸡胸肉加入白胡椒粉和白砂糖，腌制一小会儿，冰箱冷藏过夜也没问题。
   
   如果能提前一晚蒸好干贝、腌上鸡肉，第二天下班回家做菜简直嗖嗖快。。。冰箱有粮，手上不慌，想做快手菜的办法多的是。

6. 3. 处理苦瓜
   苦瓜去蒂、剖开去白囊，切成薄片，放到沸水里焯烫半分钟后捞出来过凉水，沥干水备用。
   
   去除苦瓜的苦味有这么几个办法：
   买苦瓜的时候，颜色浅一点的更嫩，颜色深的更老，老了就容易苦。这种品种的苦瓜老了之后，白囊里的籽是发红的。
   完全刮掉苦瓜的白囊，也可以去掉很多苦味，这个做法在日日之食里的咸蛋黄焗苦瓜菜谱里提到过。
   给苦瓜焯一下水，然后过一下凉水也可以去掉一部分苦味。

7. 4. 煮汤
   锅里放入2瓷勺油，用中火炒香姜蒜片。

8. 保持中火，把鸡胸肉丝入锅翻炒到发白。

9. 干贝丝、焯烫过的苦瓜丝也一起炒一下。

10. 加入蒸发干贝的水，然后用清水补足到足够没过食材的分量，烧开之后加盐调味。

11. 不用等很久，略煮1、2分钟之后就可以打入两颗鸡蛋。

12. 再次煮开，就可以出锅了！
    
    这样腌制的鸡丝绝对不老，处理好的苦瓜不苦，汤水里还有干贝水这样的天然味精！真的就是夏天最最最应季的好汤水。