魔芋口水鸡by田螺姑娘

关于鸡腿的烹饪时间：

鸡腿肉厚，一味地久煮又容易老，所以先煮后焖。而先煮20分钟，再焖20分钟是一个非常安全保守的时间，只要锅子密封度不太差，这个温度是能保证全熟的。

如果希望鸡腿再嫩一点，不妨试试先煮10~15分钟，再焖20分钟，缩短烹煮时间。

无论自家用什么锅（可能密封性保温性没有铸铁锅那么好），亦或煮几只鸡腿，判断是否熟透的标准一定是用竹签或牙签戳肉最厚的地方，而不是单单地到时间就算完，毕竟我们的烹饪条件不一样。

拿出来的鸡腿戳出血水了怎么办？扔回去再继续焖着就好。

煮好的鸡腿直接浸冰水，可获脆皮。

用料  

魔芋口水鸡by田螺姑娘的做法  

1. 材料图

2. 配料图

3. 1. 腌鸡腿er
   
   把鸡腿冲洗干净之后用厨房纸巾尽量吸干水，均匀地撒上盐和花椒粒，盖上保鲜膜放在冰箱冷藏腌制俩小时以上，过夜也可以。

4. 2. 煮鸡腿er
   
   取一只比较大的汤锅，烧沸一锅水，水量要足够没过鸡腿，还能高个5cm左右最好。水沸后把腌过的鸡腿连带花椒粒一起直接入锅，转小火煮20分钟。煮20分钟后关火，不揭开盖子，继续焖20分钟。

5. 煮好的鸡腿用竹签子或牙签，找肉最厚实的地方戳一戳，确定不会流出血水，就是全熟了。

6. 3. 赋予简单的调味
   
   煮鸡腿的时候把魔芋丝用沸水焯烫几秒，捞出来甩干，铺在碗底

7. 煮熟的鸡腿利索地切成粗条。鸡腿我喜欢去皮，这个当然看个人喜好，留着皮也很好吃。

8. 铺到魔芋丝上面。

9. 加入半茶匙糖、1汤匙生抽和1汤匙香醋，作为调味的基底

10. 煮鸡腿的那锅水也同时烧沸，淋一大勺到装了鸡肉和魔芋丝的碗里，就是现成的鸡汤了（终于不用发愁你们不爱准备高汤了……）

11. 烧热炒锅，加大约4瓷勺的油烧热，转小火，先爆香花椒粒

12. 把姜末和蒜末倒进去，小火炒香。勤翻动，别让蒜末的粘液粘锅，香味出来了就早些关火。
    
    这几步我一般这么规划时间：
    焖鸡腿的时候把姜末蒜末葱花准备好，魔芋丝焯好，即使凉了也不要紧。切鸡腿的时候顺手把火拧开，重新烧沸煮鸡腿的水。鸡腿切完码好，看着水也快烧开了，那么炒锅的油就可以热起来了。

13. 最后淋入刚刚爆香的花椒+蒜末+姜末油，喜欢吃辣的再加一点辣椒油，撒上葱花就成啦。

小贴士

花椒也能给鸡腿去腥。

我在处理食材的步骤时常会碰到很多提问，大部分问题都是：腌鱼/腌肉、煮鱼/炖肉的时候要不要加葱/姜/料酒？不加的话不会腥吗？

选择品质更好的原料当然能省心很多，好的原料它就不该腥啊。退一步说，所有列举出来的香料都能起到去腥的效果，但选用哪一种香料，要看成品的味型是如何被描述的，大可不必什么都往里扔。譬如在这道菜里，煮鸡腿的时候加姜块、葱段、花椒粒都没问题，和主调味都是搭的，不会破坏味型。料酒就没有太大必要。