藤椒钵钵鸡 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

藤椒钵钵鸡 by田螺姑娘的做法  

1. 原料1：主料
   土鸡1只；
   *不需要那种三年老母鸡，选用一年左右的土鸡，这个汤底的浓郁程度既不会太抢镜，又足够提味儿；
   *如果觉得肉的分量太多，也可以只用两只鸡腿，同时减少水量；
   *肉鸡不是说绝对不能用，但肉质相对会比较散一些，汤底的风味也会淡一些，不算最佳选项，使用肉鸡要注意缩短烹饪时间。
   不爱吃鸡肉的，也可以用猪肚代替，也非常好吃。
   
   炖鸡汤的香料包括：老姜1块，八角1颗，桂皮1小片，香叶3、4片，白胡椒6、7颗，花椒10来颗。

2. 原料2：蔬菜和调料
   藕1段，泡发的木耳1把，豇豆1小把，黄瓜1根；
   
   *所有素菜都可以根据自己喜好酌情增减或减少品种；
   *建议多用几个品种的素菜，看起来会更丰富，而且这几种素菜买多了吃不完放在冰箱冷藏几天也没问题；
   *大部分适合拌凉菜的素菜都能做这个，譬如莴笋、腐竹等等；
   
   小葱2、3根，大蒜3、4瓣；
   藤椒油大约1.5瓷勺，田螺姑娘用的品牌是幺麻子；
   辣椒油大约1瓷勺；
   *嗜辣的也不妨多放，吃不了辣的可以只放几滴提提味儿，文章里有制作辣椒油的步骤；
   
   白芝麻1大把；
   最下排的调料从左到右依次是：盐1瓷勺（酌情使用），白胡椒粉1小撮，白砂糖1茶匙，老抽、生抽、香醋各1瓷勺，还可以额外加半瓷勺蚝油。

3. 1. 炖一锅鸡汤
   整鸡去头（直接用两只鸡腿也可以），焯水后放入所有炖鸡的香料，加入没过鸡肉的水，高压锅「上汽」之后转小火炖20分钟。

4. 如果用铸铁锅、普通砂锅或汤锅，大约需要1个小时以上。每个人用的鸡种类和锅子的密封性不同，没法完全给出确定的时间，但判断的标准是鸡肉可以完全脱骨。
   
   PS，平时嚷嚷着没有高汤可用的盆友，这一锅汤做这一个菜肯定是用不完的，趁着没放盐调味之前，赶紧分装到密封保鲜袋里冷冻起来备用。

5. 2. 处理食材
   处理食材的准则：该去蒂的去蒂，都切成适口的大小，熟食的素菜焯水，生食的素菜拍碎或切块后直接放碗里。
   
   *藕片可生吃可熟吃
   *豇豆木耳都需要焯水，对于豇豆这样的绿色蔬菜，可以在焯水的时候滴几滴油方便「锁色」
   *素菜焯水的时候要在锅里加一勺盐，让蔬菜稍微入入味儿
   *所有的素菜都可以在焯烫之后过一下凉水或冰水

6. 焯豇豆时在水里加了一勺盐，还滴入了几滴油：

7. 3. 给鸡汤调味
   刚刚炖的鸡汤盛出来，加大约1瓷勺盐和1茶匙白砂糖，一起煮开之后关火。尝尝汤底的咸度，咸了就加汤、淡了就加盐，就像面多了就加水水多了就加面……最后鸡汤的咸度最好刚刚合适。

8. 4. 码食材：
   素菜打底。

9. 加入老抽、生抽、香醋、蚝油（蚝油为可选项，有了更好）、白胡椒粉。此时鸡汤的咸度刚好，生抽和蚝油提供的额外咸度是供给现在调味偏淡的素菜的。

10. 鸡肉拆出自己想吃的分量，也码上。

11. 淋入调好味儿的鸡汤。

12. 最后把白芝麻用小火焙到金黄色喷喷香，和藤椒油、辣椒油、蒜末、小葱一起撒上。我建议藤椒油放多一点，辣椒油根据自己吃辣的程度来放就可以了。

13. 完成~！

14. 但如果你不想吃鸡，这个猪肚版本的也可以做做看，调料和步骤完全一样：