酸汤肉末豆腐 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

酸汤肉末豆腐 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   肉馅3两，这里用的是2两牛肉馅+1两猪肉馅；
   *猪肉馅有油脂香，牛肉馅肉味足，比单独用一种肉馅更好吃；
   *如果懒得都准备，只选一种也是可以的，这个菜里会更喜欢用牛肉馅；
   
   野山椒（泡小米椒，超市普通罐装品牌）大约10颗左右；
   *这个分量是比较辣的，一点辣都吃不了的可以酌情只放1、2颗；
   *完全不放的话会只酸不辣，仍然是成立的，但少了很多风味；
   
   嫩豆腐1盒；
   
   比较够味儿的番茄半斤到300g左右，去皮备用；
   *如果番茄的甜酸度都不够吃起来没味儿，建议买一罐意大利产的去皮番茄罐头作为补充（图片左下角）；
   *番茄罐头不是番茄酱或者番茄沙司，不能互相替代；
   
   
   陈醋1瓷勺，柠檬半颗；
   
   牛肉汤或者牛骨头汤1碗；
   
   老姜1小块，大蒜大约3瓣；
   
   白胡椒粉1小撮，盐1瓷勺（1/3给肉馅，2/3给汤底），香菜1小把。

2. 1. 备一锅牛骨汤
   我做简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单，先把骨头放入凉水中煮开焯水。冲洗干净后换新的清水，加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后，转小火煮20~25分钟就可以用了。

3. 茶色的牛骨汤又鲜又香，还自带一点牛骨髓煮出来的油脂，提味效果非常好。在这道菜里无论和番茄（想想番茄牛腩）、和豆腐（想想麻婆豆腐）都非常搭。所以顺理成章地，肉馅也选用了牛肉馅作为主食材。
   
   *用不完的牛骨汤可以用密封保鲜袋放在冰箱冷冻备用；
   *没有牛骨的话，炖了牛腩之后匀出来一碗也可以的，但建议汤底还是要有。

4. 2. 炒肉馅儿
   取一只锅，不粘锅、汤锅都行，中火烧热2瓷勺油。小火先炒香猪肉馅儿，目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来，再放入牛肉馅儿，一起炒到肉馅都发白。

5. 炒的过程中尽量把肉馅铲开，然后加入一小撮盐和白胡椒粉炒匀，盛出来备用。

6. 3. 炒菜煮汤
   几乎不用洗锅，再加1瓷勺油，把姜、蒜、野山椒末一起炒香。

7. 加入去皮切块的番茄，也翻炒一下。
   
   *番茄是务必要去皮的，留在汤里影响口感。
   *去皮的方式有两种，要么用软质削皮刀（直接削皮，要么在一端划一个十字口，在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。
   *番茄也是务必要用油炒一下的，这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。
   *如果用的番茄品质一般，可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。

8. 加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸，尝尝咸淡差不多了，转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里，作为整个酸汤的基底。这个时候尝一口，已经有了又酸又辣的风味！

9. 但不够！我们再加入1瓷勺陈醋，让这个酸味能够下沉，保证酸得够劲儿。

10. 取嫩豆腐片成大片的豆花，放入锅里煮上两分钟，让豆花入入味儿。

11. 关火，加入柠檬汁，撒香菜末，让最后一味酸味来源酸得轻扬。

12. 成品是这样的，细细碎碎，滋味都进到了每一滴汤每一寸豆腐里。辣味来自野山椒，再次强调，不太吃辣的可以只放1、2颗，但吃辣的按10颗来放吧，绝对爽！

小贴士

酸味的来源有三：番茄、陈醋和柠檬。陈醋的酸在底部，番茄的酸在中部，柠檬的酸在天上飘~~还带了些果香。你说用香醋代替柠檬行不行？当然也行，