秘制潮州卤水

用料  

秘制潮州卤水的做法  

1. 准备：
   1光老鸡半只，虾米20g，碎瑶柱100g，水10斤，煲1h，加入其它原料（南姜250g，香茅250g，桂皮20g，草果10g，豆蔻10g，肉蔻10g，香叶5g，花椒15g，八角15g，陈皮8g，丁香8g）再煲1h，滤出肉渣，放味料（鱼露100g，生抽1000g，盐200g，冰糖500g）,放葱油500g，老抽500g，玫瑰露酒100g；
   2葱油：色拉油500g烧至100℃左右，炸辅料（先放姜片、蒜，后放葱、红葱头），制作为葱油
   3蒜蓉白醋汁：蒜蓉，冻开水15g，白醋20g，糖0.5g
   4辣椒白醋汁：指天椒，冻开水15g，白醋20g，糖0.5g

2. 做法：
   预处理：
   鸡蛋：冷水入锅，煮开，小火10min
   五花肉：飞水15min
   鸡爪鸭爪：飞水5min
   猪手猪肚牛腩：煮熟再放入
   炸豆腐（潮州豆腐、普宁豆腐），180℃油，大火炸至脆、金黄
   鸡鸭鹅不需要飞水，洗干净即可。              浸泡：
   猪手：浸泡8小时
   五花肉：浸泡60min
   鸭掌、鸭翅：浸泡50min
   卤水鸡蛋：浸泡1小时
   猪肚：浸泡30min
   牛展、猪舌：浸泡50min
   豆腐：稀释卤水（：开水=6：4），浸泡30min

小贴士

卤水的保存：
拿出药包放冷藏，卤水常温保存，每日或隔日煮开。
中药材包一般用10次左右就味道淡了，可加新药材包。