131#四喜丸子改良版

过年嘛，红红绿绿喜庆一点，决定做鲁菜四喜丸子，喻意福禄寿喜，团团圆圆，和和美美。参照王刚的方子，结合红烧狮子头的做法，炖足2小时，简单调味，重点在于炖出松软可口的口感，色泽介于红烧狮子头与清炖狮子头之间，鲁菜与淮扬菜的完美结合。做了4大3小共七个丸子
王刚的方子：

用料  

131#四喜丸子改良版的做法  

1. 500克肉末入搅拌缸

2. 加1茶匙姜末，1小块约20克猪油（原方要求肥瘦相间的去皮五花肉自己剁，正好有刚熬好的猪油，加一点增加油脂），机器开低速2档用三叉棒搅拌，5分钟左右

3. 蘑菇2个，1根有机胡萝卜🥕，50克笋，一根葱二片姜切丝加2汤匙水揉搓1分钟成葱姜水备用。一段大葱，干辣椒，八角，桂皮，1小撮青花椒

4. 蘑菇（原方用香菇）增加天然鲜味，胡萝卜增加色彩，笋（原方用莲藕）增添清新脆感，全部切丁

5. 中等硬度豆腐取75克，加入豆腐（加馒头的也有）的肉丸炖煮后口感松软，并可比纯肉丸减少炖煮时间

6. 蔬菜丁豆腐入缸，加盐2克，白胡椒粉5克，料酒7克，生抽6克，鸡蛋一个，20克玉米淀粉，2汤匙葱姜水，机器开低速2档，再搅拌5分钟左右至上劲有粘性即可，多搅一会也无妨

7. 机器搅打比手工方便多了，只要配方合适，口感味道一点也不比手工剁的差，称重有845克

8. 做了4个140克大一点的，3个95克小一点的，用手取出一团，双手轻压挤一挤紧实，来回甩打20下，收圆备用，现在做熟练了，已经可以整得够圆润

9. 最小的汤锅（这样最省油，我宁可一个一个炸，用增加时间来减少用油量），入芥花籽油（高烟点又相对便宜）半锅，宽油炸才能快速定型，中大火热锅，油温烧至5成热（插入1根筷子，筷子头周边冒小泡泡即可），切记：热油时把肉丸再来回甩打20下团成光滑丸子，入肉丸后转最小火，炸2分钟左右，用筷子不时地拨动翻转，均匀上色定型即可

10. 取出沥油，油锅转中火加热到油温5成热，再下第二个丸子

11. 每个炸2-3分钟后取出，用平网捞出炸掉落的蔬菜丁，保持油干净

12. 最后二颗小一点的可以一锅炸

13. 非常紧实圆润漂亮，用最小火炸，表面的蔬菜也不会炸焦。多余的油过滤后入储油罐，可以用来炸别的食物，或平时炒菜时尽快用掉。最后的废油用多层报纸吸附后丢入厨余垃圾桶，千万不要倒入水槽下水道

14. 铸铁炖锅，一点油，入刚才浸葱姜水的葱和姜，大葱段，香料，中火翻炒爆香，约1分钟

15. 这是前二天炖的鸡高汤有360克

16. 入鸡高汤，蚝油8克，生抽6克，老抽一点点上色，拌匀

17. 入肉丸，再加入200克市售鸡汤，你加清水也可以。正好满满一锅，原方没有加豆腐，只炖半小时，我还是觉得炖2个小时比较好

18. 汤水中大火煮开后去浮沫，转最小火，我的电磁炉开1档，定时二小时，每半小时开盖，翻动一下，最后尝味，这次我用了全鸡高汤，所以其他调味料尽量少放，炖煮后颜色介于红烧狮子头与清炖狮子头中间，非常鲜美，口感酥软很好吃，还带点微微辛辣，对我个人而言，我觉得比红烧狮子头更好吃

19. 过年嘛，摆个红红绿绿的盘喜庆，用西芹片围个边，放上四喜丸子，把汤汁放回锅内，勾一个薄薄的欠汁，在欠汁里加一点油可增加亮亮的光泽，轻轻浇在肉丸上

20. 好看好吃好意头！四喜丸子就是喻意福禄寿喜，和和美美，团团圆圆

21. 也可以拿来做个乱炖，加点汤水，1小棵打霜过的大白菜心又甜又脆，再加一把小油豆腐，煮开后转小火炖个15-20分钟让蔬菜吸饱肉汁即可

22. 鲜香软糯，我一般一顿吃半个丸子够矣，把蔬菜和油豆腐吃光光

23. 装了三个丸子给朋友，现在大家都不聚餐了，吃一个锅子里煮出来的丸子，就当作一起过年了🧨🧧

小贴士

500克肉末，加笋，蘑菇，胡萝卜丁20克玉米淀粉及调味后共845克，可做95-140克/个，6-7个