松鼠

榛子达克瓦兹蛋糕【5660克】

1500 克……蛋白

 450 克……细砂糖

   10 克……蛋白粉/干燥蛋白

1500 克……糖粉

1400 克……榛子粉（烤熟）

 800 克……榛子碎（烤熟）

制作：

1、将蛋白、细砂糖和蛋白粉打发为法式蛋白霜。

2、加入混合过筛的糖粉和榛子粉，用胶刮刀拌匀。

3、倒入烤盘（130克/盘，烤盘规格：60x40 CM），约1CM厚度，将烤熟的榛子粉洒在表面，入烤箱以185℃烘烤25分钟。



酥脆片【6550克】

3500 克……帕林内/焦糖榛果酱

 900 克……牛奶巧克力

 350 克……黄油

1800 克……薄脆片

制作：

1、将帕林内与融化的巧克力和黄油混合拌匀。

2、倒在薄脆片中，拌匀。



牛奶巧克力慕斯【9600克】

1000 克……牛奶

1000 克……35%稀奶油#1

 200 克……细砂糖

 400 克……蛋黄

3500 克……35%牛奶巧克力（法芙娜Équatoriale）

3500 克……35%稀奶油#2

制作：

1、将巧克力与100克液态稀奶油、细砂糖和蛋黄混合煮至82℃（即“英式奶酱”）。

2、倒在巧克力上充分搅拌乳化。


3、降温至43-47℃时，将半打发的冷藏稀奶油加入拌匀，立即灌模使用。



牛奶巧克力镜面淋面【6200克】

2000 克……全脂牛奶

 800 克……葡萄糖浆

   50 克……吉利丁粉（200Bloom）

 350 克……水

2400 克……牛奶巧克力

2400 克……复合牛奶巧克力

制作：

1、将牛奶与葡萄糖浆混合煮沸。

2、倒在融化的两种牛奶巧克力中拌匀。

3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于水，静置20分钟呈冻状），用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑。



牛奶巧克力喷砂【1000克】

300 克……可可脂

700 克……35%牛奶巧克力（法芙娜Équatoriale）

制作：

1、混合融化至40℃，装入喷枪喷在冷冻的蛋糕上。

用料  

松鼠的做法  

1. 以上