青团～三种馅料（附青团翠绿不变色的诀窍）

青团～江南烟雨般的那一抹青色，饱含着春的味道！
青团是江南一带的小吃，青色的，用清明前后才有的一种艾草🌿的汁拌进面粉里，再包裹进豆沙馅儿或芝麻馅，那种味道，是春天的味道。
绿绿的松软的皮儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，有一点儿黏，却不粘牙齿，再加上清甜的豆沙，入口即溶，简直让人停不了口！
新鲜艾叶不是每个地方都能采到，青汁也可以用菠菜泥或麦青汁代替。
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次方可做21个青团。
青团皮：30克
馅料：18克
（三种馅料：咸蛋黄肉松，黑芝麻花生馅，红豆沙）

用料  

青团～三种馅料（附青团翠绿不变色的诀窍）的做法  

1. 〖菠菜汁的制作〗：
   艾草不是哪里都有的，所以这次用了常见的菠菜汁做青团。
   🍃青团蒸完不会变色，还是有诀窍的，我这就详细说一下。
   新鲜菠菜尽量取绿叶部分，枝干不要，锅中水烧开，放入菠菜焯水，快速烫一下就捞出来。

2. 放入凉水中泡一下，用菜筐沥水。

3. 用剪刀将叶子剪断，加少量水，放入破壁机打成泥，用过滤网滤出菠菜汁，取菠菜汁+一汤勺菠菜泥共225克，倒入碗中，加1.5克食用碱或小苏打，一会蒸出来就是翠绿色，不要加多了。
   注意：加3克小苏打就变成墨绿色了。

4. 〖青团皮的制作〗：（超详细步骤）
   A面团.糯米粉250克+粘米粉35克+细砂糖30克+菠菜汁225克，用筷子搅拌，再带上一次性手套膜揉面，揉成软硬适中的面团。
   （如果用艾叶泥，要隔水蒸温热，则是：糯米粉+粘米粉+温热的艾叶泥）
   注：由于不同牌子的糯米粉，粘米粉吸水性不一样，这里热水（青麦汁或艾叶泥，菠菜泥）的量要根据面团的软硬度调整，硬了加5-10克水，软了加5-15克糯米粉，灵活调整。

5. 附：这是有一次用艾叶泥做的青团。
   艾叶泥的制作：
   将艾叶洗净，锅中水烧开，放入艾叶，煮5分钟，捞出泡冷水15分钟，这样处理后的艾叶去除了涩味，蒸好还是比较绿的。
   然后将艾叶+少量水，加入破壁机打成泥，然后加1克小苏打拌匀。
   （☆加小苏打或食用碱是为了蒸好后，青团颜色还是翠绿的）

6. B面团，烫面：澄面+开水。
   用奶锅烧开水58克（水一定要沸腾滚烫的才行），倒入35克澄面中，烫熟澄面，趁热用筷子搅拌均匀，戴上硅胶手套，揉成团。
   加澄面会让青团皮通透，且有柔韧性。

7. 将揉好的澄面B，加入到面团A中，揉均匀，再加15克食用油，像洗衣服一样，用手掌根把面团向前摊开，再收回面团，如此反复几次，直到面团如耳垂般柔软，青团皮就制作好了，用保鲜膜盖上。

8. 揉好的青团皮表面非常柔顺光滑，搓成长条是是有延展性的。

9. 〖制作三种馅料〗：（馅料最好头天晚上做好，第二天制作青团皮，分成2次操作没那么累）
   亲可以任选一种自己喜欢的馅料去做。
   1.咸蛋黄肉松馅。
   将在市场买的新鲜咸鸭蛋，一个一个敲开，用水冲洗干净，沥干，铺在烤盘，喷一点高度白酒去腥增香。入烤箱中层，170℃烤12分钟，蛋黄冒油就好了。

10. 将蛋黄趁热用勺子碾碎，放平底锅，加一点油，中火炒香，再加肉松，糖，盐，炒一下，最后加熟白芝麻。出锅，温热时搓成团，每个18克。（馅料不容易成团时，可以加点沙拉酱）

11. 2.黑芝麻花生馅。
    将花生烤香，用破壁机打成花生碎，加上熟黑芝麻粉+细砂糖+猪油（或玉米油）搓成团，入冰箱冷冻1小时，冻硬了，再搓成团，每个18克，放在盘里，再入冰箱冷冻，冻硬一点形状固定，包青团比较好包。
    （黑芝麻馅有多剩下的冷冻起来，下次做可以用）
    3.红豆沙馅，分成每个18克，入冰箱冷冻半小时（买现成的或自制都行）。

12. 〖青团的包制〗：
    手掌心抹点玉米油，比较好包制。
    将青团面团分出1/3，搓几下，分成每个青团皮30克，馅18克，像包汤圆一样，将面团搓圆，按扁，包上馅，慢慢收口，放手掌心搓圆，一个青团就包好了。
    依次做好，摆在竹笼屉上。此方大概做了21个青团，正好3笼屉，每个笼屉放7个。

13. 这是用菠菜汁做的青团。

14. 这是艾草汁做的青团，没蒸之前颜色都是翠绿的，不加1克食用碱或小苏打的话，蒸完会变成暗绿色，但味道却很棒！艾草特有的清香！

15. 冷水上锅，上汽后，再蒸7-8分钟就好了，关火，再焖5分钟，开盖，青团就蒸好了。趁热吃了2个，肉松馅清香爽口！豆沙馅软糯香甜！
    放凉后，在青团表面刷一层油，防止开裂。

16. 这是用艾叶泥做的青团，如春天般清新怡人！

17. 这是菠菜汁做的青团，加了1食用碱，蒸完颜色没变，依旧那么翠绿！看着好治愈！

18. 每个青团用保鲜膜裹上，入冰箱冷藏保存，3天内吃完，吃的时候蒸热就好！如果要保存时间长，就要冷冻保存，吃时无需解冻，直接蒸就行。

19. 艾草🌿如何保存？在步骤5将艾草焯水打成泥后，用不完的，分袋分装，冷冻保存，做时解冻即可。

小贴士

1.青团蒸完后不变色的技巧是什么？
以前我是菠菜叶或艾草焯水时，在热水中加3克小苏打，然后水倒掉，将叶子打成泥，这样处理的叶子一会蒸完后颜色不够绿，还是会有点变色。
现在我是先将菠菜或艾叶的叶子焯水，然后加水打成泥，（这里敲黑板哦☞）这个时候才在菠菜汁中加食用碱或小苏打1.5克，食用碱后放，不要加太多，有一次我加3克，出来就是墨绿色了，还有就是菠菜泥只要一勺就够了，再加菠菜汁，这样最后蒸出来的青团就是翠绿色的，很养眼！
2.糯米粉中加粘米粉是增加青团皮的韧性与硬度，不会蒸好太软，容易塌，吃起来软硬适中。
3.方子中的青团用糯米粉+粘米粉+澄粉一起制成的。糯米粉具有极佳的粘黏性，起到增强青团糯性的作用，粘米粉可以增强青团的硬度，蒸完不容易塌，而放入澄粉可以让青团皮看起来通透，且口感更好，用这种方式做出来的青团口感软绵、回味清新，非常的好吃。