40%全麦吐司——你心柔软,但有力量!
全麦面包一贯是健身人群所热衷的食物,我想原因有如下几点:
1.营养丰富:全麦面包的维生素B族(B1、B2、B6,烟碱酸(即维生素B3)),以及钙、铁、锌等微量元素都比普通的面包要丰富,更有营养。
2.饱腹感强:全麦面包口感相对粗糙,比普通面包更耐咀嚼,也更加顶饱,不用吃很多就觉得饱了。
低:全麦面包的GI为65,比米饭要低。餐后血糖上升缓慢,能减少胰岛素的分泌,抑制脂肪的合成,对于减肥是有好处的。
市面上的全麦面包,虽然都叫全麦面包,关注一下配料表你会发现全麦粉的含量参差不齐,只有少数良心的商家出售的才可以被叫做全麦面包。从营养角度讲,全麦粉低于30%,就没有了全麦(营养价值)的意义。
全麦粉富含麦胚和麸皮筋度低,所以做吐司不可能像白吐司那样柔软富有弹性,吃起来也不会像北海道吐司,牛奶吐司……那种用高筋面粉做出来的吐司那么讨喜。而且一个扎心的事实是这样的:全麦粉含量越高也就越不好吃。
我向来不是个极端的人,不会为了减肥天天啃100%全麦面包、吃草,亦不会毫无节制胡吃海塞。健康生活需要适度克制,但索然无味的日子也是一种对生命的辜负……所以,我自己通常会做和出售给大家40%—50%全麦粉含量的吐司,经过反复的实验,实现了在保证全麦粉含量的前提下,口感良好。方子分享给大家!
用料
1.5斤吐司模具 | 2只 |
材料A | |
全麦面粉 | 280g |
水解用水 | 280g |
材料B | |
高筋面粉 | 420g |
冷藏牛奶 | 100g |
后加水 | 40g |
天然酵母老面 | 150g(70%含水量) |
糖 | 40g |
盐 | 7g |
鲜酵母 | 20g |
鸡蛋 | 1个 |
无盐黄油 | 55g |
40%全麦吐司——你心柔软,但有力量!的做法
水解全麦面粉。材料A混合,搅拌至没有干粉即可,密封好,冰箱冷藏过夜备用。
将鲜酵母加入15g40°C以下温水,搅拌至完全溶解。
将材料B除黄油外放入厨师机打面桶中,老面和提前冷藏水解的全麦面团撕成小块。下料按照先干后湿的顺序,酵母避开糖和盐以免失效。开低速搅拌成团后中高速打出能拉出厚膜。
加入室温软化黄油。低速至黄油被面团吸收,后高速搅打至出膜。
手套膜的状态如图。
注意控制好面温,最好在24-26℃之间。
一次发酵。发酵箱27度,75%湿度,1小时左右,发酵至2倍大,食指蘸干面粉戳洞不反弹,周围不塌陷即为发酵完成。
把面团分为260-270g一个,每个面团重量要一致,团圆后盖保鲜膜松弛10分钟左右。
一次擀卷。依次将6个面团擀片后卷起,盖保鲜膜松弛10分钟左右。
二次擀卷。依次将6个卷擀长后卷起,3个一组装入吐司模具。每个卷圈数在2.5-3圈为宜。
PS:如果不是不粘模具,请在模具内壁提前涂黄油防粘。吐司卷的摆放方向应一致。二次发酵。发酵箱36°C,85%湿度,山形发酵至8、9分满,方形7分满即可。
至少在面包入炉前20分钟预热烤箱,200°C上下火。(我用西门子60L嵌入式)
入烤箱后15分钟左右长高的状态。
PS:如果吐司15分钟左右没有长高,那就是长不高咯~_!#再接再厉吧亲!200°C,40分钟。出炉!震模后迅速脱模。至于冷却架侧躺冷却。
拍照!or吃?
小贴士
1.冷却好还带有一点点余温的吐司,应装入密封袋室温保存,待彻底凉透后取出可切片。
2.长时间保存,请冷冻,别冷藏!2周内吃掉为宜。
3.再说一遍,全麦吐司不要追求过薄的手套膜,忠告喔!
4.吐司的组织,要看切面,不看撕面喔,切面细腻的关键,是控制面温和揉面要到位。