蛋黄酥-黄油版

蛋黄酥和戚风蛋糕一样 是我失败几次后不想再做的 有一次在一家抹茶店吃了一个抹茶蛋黄酥 味道太好了 重新开始磨炼 询问朋友➕上课 终于 开窍了 这个方子的比例是佳佳老师的 我记录一下 方便制作 这个比例原方是做12个 我做10个
失败原因在小贴士里 一定要看

蛋黄酥制作有点儿麻烦
馅和馅包一次
皮和皮包一次
皮和馅再包一次

用料  

蛋黄酥-黄油版的做法  

1. 蛋黄提前一晚泡油 然后撒上二锅头 上下火150度 烤7-10分钟 具体情况 要看蛋黄的出油情况

2. 蛋黄烤到这个程度就差不多了 烤好的蛋黄晾凉 用豆沙馅儿包起来 （忘记拍照啦）包的时候要注意 豆沙要包紧蛋黄 不要有空气 我觉得有空气的可能会爆 就是豆沙爆出皮外面来

3. 黄油软化后 将所有水油皮原料放入和面机 和20分钟 和好后 拉抻面团 有弹力就可以 不用出特别薄的膜 如果没有机器 可以用手揉但是时间一定要半小时 方法是面和成一个面团后 拎着面往面板上面甩出去 然后折叠 再甩 再折叠 再甩……

4. 机器和水油皮的同时 可以制作油酥 黄油软化加低粉 和到一起 刚开始的时候可能会觉得不好混合 但是不要怀疑 只要你称的重量是对的 就一直混合 然后混合好后 一定要搓 用手向下搓 这一步很总重要 搓过的油酥比较柔软 包后不会破皮混酥

5. 水油皮和好后要醒 最少半小时 如果时间长可以放到冰箱里面 醒好的面 水油皮和油酥分别分好 水油皮一定要盖上 防止水分蒸发影响弹性

6. 用水油皮把油酥包起来 收口 捏紧

7. 封口向上 按扁 擀成长条 卷起来 卷好的面团也要醒二十分钟 但是也要看你制作的速度 一般做二十个的情况下 你最后一个卷好了 第一个应该也有二十分钟了 不需要等了 直接进行下面的操作

8. 还是把接口向上按扁 擀成长条 卷起来 这里 也需要再醒二十分钟 如果这部操作比较快 等个十分钟就差不多了

9. 现在 可以开始包啦 把小卷子接口向上 拇指向下按 食指和无名指向上 这样就近似对折了 然后按扁

10. 擀圆 中间厚 周围薄

11. 包着蛋黄的豆沙球放到皮里 包起来 收口的方法看自己习惯 可以像包包子一样 总之 包严实了不破就行

12. 包好啦 收口向下 放入烤盘

13. 在蛋黄酥上刷好蛋黄液 20-25个蛋黄酥用一个蛋黄就行 留一点点儿蛋清稀释蛋黄 用刷子刷在蛋黄酥顶部 然后撒一点儿黑芝麻点缀一下

14. 强迫症摆盘 哈哈哈

15. 烤箱提前预热 上下火150度 这盘有点儿多 我烤了五十分钟 焖了十分钟才出炉 具体温度和时间 还是根据自己烤箱状况调整哈 时间长了 怕上色中 一定要改锡纸

16. 出炉 完美

17. 趁热吃一个 喝杯咖啡 哈哈哈

18. 包装起来 可还行

19. 蛋黄酥出炉后 先切开一个看看 如果有这样的情况 说明没有熟透 可以回炉复烤

小贴士

1.我做的蛋黄酥失败原因主要是混酥 开始找了个方子 里面没说黄油是什么状态的 我就把黄油隔水融化了 然后和好的油酥也没搓 结果成了个硬球 水油皮包起来后 一擀就破皮了 凑合包上 烤好后就是硬壳子蛋黄酥
2.再次尝试 知道了黄油是软化 结果不知道摔 甩水油皮 水油皮弹性不够 又 又破酥了😓😓😓我崩溃啊 所以 黄油软化 水油皮按摩 油酥揉搓 这些hin重要 hin重要
3.水油皮和油酥都可以冷藏或冷冻 月饼季的时候 做得量大 我会提前和好面冷藏或冷冻 用前回温 把步骤拆开 可以节省时间
4.全部过程 都要盖保鲜膜 最好保鲜膜上面再加一层湿布 防止水分流失