蛋糕卷(基础海绵蛋糕)《跟着小嶋做烘焙》
蛋糕卷(基础海绵蛋糕)《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
小岛的方子偏重于轻盈,和上一篇食谱草莓蛋糕比起来,更加富有弹性
方子为30*30厘米烤盘用量
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
30*30厘米烤盘一个 | |
低筋面粉 | 75g |
牛奶 | 44g |
全蛋液 | 250g |
细砂糖 | 127g |
內馅 | |
奶油霜 | |
淡奶油 | 170g |
细砂糖(微粒型) | 10g |
蛋糕卷(基础海绵蛋糕)《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.准备:
(1)烧一壶开水
(2)低筋面粉过筛
(3)模具中垫入油纸。
油纸裁出适当地大小,铺好后,油纸立边高度约为烤盘深度的2倍。在四个角各剪一刀,确保油纸能覆盖烤盘的底部和两侧。2.将鸡蛋打入较深的搅拌碗里,加入细砂糖。(A)
盆里倒开水,将A放入开水盆中,隔水打散,直到砂糖充分融解,蛋液温度达到40度左右(手摸稍微有点热,不是很烫),将蛋液从开水盆上移开。3.把牛奶碗放进开水盆里,牛奶温到比皮肤稍暖的程度,备用。
注意:材料之间混合,相似的浓稠度、温度可以更加容易混合均匀4.电动打蛋器调到高速,打发5分钟,直到蛋糊洁白粘稠。
注1:打发方法请看之前的食谱——打发的方法
注2:与基础海绵蛋糕相比,蛋糕卷的用糖量少一些,所以气泡更大,提起打蛋头,蛋糊不会立刻滴落。5.将打蛋器调到低速,继续打发2分钟,调整气泡的状态,与基础海绵蛋糕相比,蛋糊要打发得更加蓬松柔软。
注:打发方法请看之前的食谱——打发的方法6.加入面粉前,摇晃搅拌碗,让碗壁均匀黏上蛋糊,这样做,可以避免面粉直接沾到碗壁上而结块。
预热烤箱,180℃。7.筛入之前过筛好的面粉,用橡胶刮刀大幅搅拌。看不到干粉后, 再搅拌10-15次。
注1:搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法
注2:与基础海绵蛋糕相比,蛋糕卷的蛋糊打发得更加蓬松,面粉用量也更少,开始时不容易搅拌,要有节奏地用力搅拌均匀。8.加入温好的牛奶,搅拌60-80次,仔细搅拌至蛋糕糊呈现出光泽。但感觉要比基础海绵蛋糕更轻盈。
9.将搅拌好的面糊倒入准备好的烤盘中。入模时一气呵成,全部倒入模具,用刮板向四角抹开,再沿着烤盘四边抹平表面。
最后轻轻震一下烤盘,震破表面的大气泡,放入烤箱。10.180度的烤14-16分钟,表面呈现焦黄色,蛋糕膨胀到最高,稍稍回落后,从烤箱取出。
取出后,连着模具,从距离桌面约20厘米的高度摔震一下,可以帮助排除热气,防止出炉后回缩。
注:各家烤箱脾气不一,书上烤基础海绵蛋糕时用的160,蛋糕卷180,那就是可以用自家烤基础海绵蛋糕的温度高20度来摸索。11.将蛋糕盘连油纸一起脱模,放在冷却架上,冷却后翻面,揭下油纸,盖在蛋糕片上,一起翻转过来。用手压蛋糕片表面,整理平整。
12.淡奶油加细砂糖,连容器放入冰水中隔水打发至八分发备用。
注1:提前把用来打淡奶油的盆放在冰箱里面冷藏,室温不太高时,就算不隔冰水,也可以顺利打发到8成。
注2:8成大概是有清晰的花纹的程度。13.用抹刀将淡奶油抹到蛋糕片上,卷蛋糕片时,从靠近自己的一侧,借助油纸卷起,松紧适宜,不要太紧,避免开裂。
注1:远离身体的一侧别抹太多奶油了,卷到最后会漫出来的。
注2:用擀面杖抵着,更好卷。14.将蛋糕卷末端压在下方,连同油纸一起冷藏10分钟以上,定型。
15.切之前把刀加热一下,每切一刀都先在热水里烫一下,擦干后再切,可以让切面更利落。
蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络
蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络
蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络
蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络
小岛老师的方子中没有添加油脂,对比有黄油的蛋糕卷,更加轻盈,而注意看这张图片(来源于网络)中蛋糕的组织,配料中加入黄油的蛋糕卷组织明显更加细腻
小贴士
时常觉得蛋糕卷美好, 家里有什么就卷什么的随意感,真是棒棒哒