草莓蛋糕（基础海绵蛋糕）《跟着小嶋做烘焙》

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本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版时间2013-7

图片皆为书中截图。

这是款全蛋打发的海绵蛋糕。

砂糖用量不同，蛋液打发出泡的程度也会有所不同。
砂糖用量大，会减缓打发速度，但也会增加气泡的强度。

做基础海绵蛋糕时，砂糖用量稍多，打出细腻且富有弹性的气泡后，加入面粉，仔细搅拌至面粉适度出筋，以支撑气泡，烘烤后，体积膨胀，不会过于甜腻。

加入液体材料（黄油、牛奶）可以使蛋糕的口感更为绵润，风味更为醇厚。
烤好的蛋糕富有弹性，刷了糖浆也不会变得松散易碎。

方子为7寸（直径18厘米）圆模用量

如果换算成8寸，注意烘烤调整温度和时间。

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

7寸（直径18厘米）圆模
低筋面粉	90g
无盐黄油	23g
牛奶	36g
水饴	5g
全蛋液	135g
细砂糖	100g（没有水饴，需多加5g）
装饰
草莓	适量
糖浆
细砂糖	20g
水	60ml
樱桃利口酒	20ml
奶油霜
淡奶油	250g
细砂糖（微粒型）	12g

草莓蛋糕（基础海绵蛋糕）《跟着小嶋做烘焙》的做法

1.准备工作：
（1）烧一壶开水，倒入大盆里。
水饴放在小碗里，包上保鲜膜，防止水汽进入，然后把碗放在开水盆里。温着备用。

（2）低筋面粉过筛

（3）无盐黄油切小块、和牛奶，放入搅拌碗。（A）

（4）模具中垫入油纸。

侧面垫一圈；底部可以买现成的圆形油纸或者自己裁剪，用底部的圆形油纸把侧面的油纸压平整。
2.将鸡蛋打入较深的搅拌碗里，加入细砂糖。（B）

把刚才装有水饴的碗从开水盆里取出来，将B放入开水盆中，隔水打散，直到砂糖充分融解，蛋液温度达到40度左右（手摸稍微有点热，不是很烫），将蛋液从开水盆上移开。
3.把A再放进开水盆里，温着等黄油融化备用。
注：黄油融化后，需要使温度保持在40℃以上。冬天水冷得快，需要再隔水加热，或者添开水。
4.B加入温热而柔软的水饴，搅拌均匀。
注：加入水饴后，蛋糕的口感更加绵润，如果没有水饴，可以多加5g砂糖。
5.电动打蛋器调到高速，打发3分钟-3分半，直到蛋糊洁白粘稠，滴落时不会断线，滴落的蛋糊痕迹慢慢消失。

注1：打发方法请看之前的食谱——打发的方法

注2：如果蛋糊在滴落的过程中断线，说明打发不够。

注3：不要打发过度，可以提起打蛋头画一个8字， 8字缓慢消失，说明打发到位了。如果打发过度，蛋糊会纹理粗糙。
6.将打蛋器调到低速，继续打发2-3分钟，使蛋糊细腻蓬松，纹理自然流畅。

注1：打发方法请看之前的食谱——打发的方法

注2：理想状态——牙签插入1厘米，不会很快倒下。
7.加入面粉前，摇晃搅拌碗，让碗壁均匀黏上蛋糊，这样做，可以避免面粉直接沾到碗壁上，不易拌匀。

预热烤箱，160℃。
8.筛入之前过筛好的面粉，用橡胶刮刀大幅搅拌。

注：搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法
9.看不到干粉后，倒入温热的A。

注：不要直接倒到面糊上，先倒到刮刀上，在从刮刀上均匀地流到面糊上，尽量均匀分散在面糊上

有节奏地搅拌80-100次。

注：搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法
10.仔细搅拌至蛋糕糊纹理细腻、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊时不粘稠，能够自然地顺畅流下。
11.将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中。入模时一气呵成，全部倒入模具，抹平表面。

连模具一起震两下，震破表面的大气泡，放入烤箱。
12.160度的烤33-38分钟，表面呈现浅咖啡色时取出。

取出后，连着模具，从距离桌面约20厘米的高度摔震一下，可以帮助排除热气，防止出炉后回缩。

注：各家烤箱脾气不一，刚开始摸索找合适温度时，宁愿低温烤，不要高温过火。
13.将蛋糕倒扣在冷却架上，晾至不烫手，脱模，翻面，顶部朝上晾至完全冷却即可。

冷却后，撕下油纸。
14.蛋糕可以提起一天做好，夏天冷藏保存，冷冻可保存2周。自然解冻后食用。
注意密封好，避免串味、变干。
15.装饰蛋糕
（1）制作糖浆。水和细砂糖放入奶锅内煮化。冷却后加入樱桃利口酒。
（2）草莓洗干净，拭干水分，去蒂，剖成两半。
（3）淡奶油加细砂糖，连容器放入冰水中隔水打发至七分发备用。不要打发过度。

注1：做糖浆前就把用来打淡奶油的盆放在冰箱里面冷藏，室温不太高时，就算不隔冰水，也可以顺利打发到7成。

注2:7成大概是还有一点流动性，已经可以看出花纹的程度。
（4）揭去海绵蛋糕上的垫纸，将蛋糕底部削去薄薄得一层。
（5）将蛋糕均匀地分为两片，借助厚度合适的木条可以分得更均匀。
注：书上用木条辅助切片。其实可以用坚韧的细线，在蛋糕中段合适的位置上缠绕一圈，果断地一拉，就可以把蛋糕勒成很均匀的两片。
（6）把蛋糕下半部分放在旋转台上，切面朝上，用毛刷把1/3糖浆刷在蛋糕上
（7）取1/4淡奶油，打到8分发，抹到刷过糖浆的蛋糕上，用抹刀抹平整，将草莓放射状拜访。再取1/4淡奶油，打到8分发，盖在草莓上。（C）
（8）剩余的糖浆取1/2，刷在另一片蛋糕的切面上，将这一面朝下，放在C上，轻轻压平，将剩余糖浆刷在表面。
（9）最后余下的淡奶油仍然细腻柔软，把淡奶油倒在蛋糕中心位置，用抹刀抹开，使奶油像是马上就要从边缘流下。最后按照喜欢装饰草莓。
（10）放入冰箱保存，尽快吃完。
参考装饰方法——图片来源于网络
参考装饰方法——图片来源于网络
参考装饰方法——图片来源于网络

这样利落的边缘，是把蛋糕片放入慕斯圈里面，再涂抹奶油，摆放草莓，完成后取下慕斯圈。
参考装饰方法——图片来源于网络

用开心果、薄荷等绿色添加色彩的变化也很好看

也可以加入蓝莓等色彩丰富的水果
参考装饰方法——图片来源于网络
参考装饰方法——图片来源于网络

摆放成花朵的样子超美腻