巧克力戚风(附戚风在烤箱内全过程)

戚风，是很多刚入烘焙门的宝宝们最大的一道难题，也被大家戏称为气疯，如果说真就被它气疯过，其实一点不为过，好多宝宝日夜磕，就为了做出完美的戚风，稍微一不注意就会失败，那么，怎样才能做出一款口感湿润，且细腻，成功的戚风呢？今天就分享一款出炉后口感湿润绵密的巧克力戚风蛋糕给大家，快来试一试吧，今天用到的是⚠️三能7寸中空⚠️戚风模具，大家俗称它为小黄

用料  

巧克力戚风(附戚风在烤箱内全过程)的做法  

1. 准备材料

2. 分离蛋白和蛋黄

3. 蛋白入冰箱冷冻

4. 牛奶加入色拉油

5. 充分混合乳化

6. 筛入低筋面粉和可可粉

7. 充分混合，以Z字手法

8. 混合至无干粉状态

9. 加入蛋黄

10. 再次以Z字手法混合均匀

11. 取出冷冻好的蛋白

12. 出现鱼眼泡时第一次加入三分之一砂糖

13. 鱼眼泡变细腻时第二次加入三分之一砂糖

14. 略出现纹路时加入最后三分之一砂糖。此时由低速改为高速打发

15. 打发至出现明显纹路，感觉略有阻力时，改低速打发，打至中性偏干性发泡，提起打蛋器，有小尖角立起，略有小弯钩

16. 打蛋器头小弯钩的状态，停止打发

17. 取三分之一蛋白加入面糊中混合均匀

18. 第二次取三分之一蛋白霜加入面糊中混合均匀

19. 最后一次加入剩余的蛋白霜，充分混合均匀

20. 倒入无水无油的模具

21. 震盘2次

22. 入烤箱中下层，上下火，烤箱温度155度40分钟

23. 8分钟，面糊开始爬高

24. 12分钟继续爬高

25. 17分钟出现开裂

26. 22分钟继续爬高

27. 30分钟爬到顶点

28. 40分钟开始回缩，说明已经成熟，这个时候就可以出炉了，不放心的宝宝，炉温偏低的宝宝，还有不喜口感太湿的宝宝，自己可以酌情加时间，不过不宜烤制时间太久，否则出炉后蛋糕口感会特别干

29. 出炉

30. 成品美美哒

31. 成品

小贴士

1，因为今天用嘉丽宝烘焙纯可可粉，口味偏苦，所以多加了一些糖
2，蛋白霜一定要打到位，要比蛋糕卷的蛋白霜硬很多，戚风蛋糕的蛋白霜是中性偏干性发泡，而蛋糕卷则是湿性发泡
3，鸡蛋必须选择新鲜鸡蛋
4，蛋白霜和面糊混合时，切忌过度搅拌，混合均匀即可，否则容易消泡，造成失败
5，戚风模具切忌垫油纸，否则影响蛋糕爬高
6，很多宝宝一直纠结开裂问题，戚风开裂都是很正常的现象，只要出炉不塌腰不回缩，内部完全熟透，都是成功的戚风