【官府菜】醋烹虾仁

烹菜是很讲究火候和技艺的烧法，全程一气呵成，不能拖泥带水。这是一道经典老鲁菜，鲜香而不燥，酥香又润口。OK 就不卖关子了，一起跟我来感受八大菜系之首，鲁菜的精妙吧。

用料  

【官府菜】醋烹虾仁的做法  

1. 对虾洗净从虾头位置左右掰开，会直接抽出虾线，然后剥壳清理干净，撒入一小撮盐，一点白胡椒粉，酒 (米酒>黄酒>葱姜水>料酒 ，实在没条件的放料酒也可以），抓匀后，放入玉米淀粉再次抓匀，有一层薄薄的浆就可以了，不用太多。
   tips：专业人士这里可以拍干粉，本着严谨的传承态度，这里肯定要提一下，家庭来讲抓一下湿粉糊就可以。

2. 虾头可以单独用来炸虾油用，这里不过多延伸。

3. 碗汁准备好
   ①葱丝 蒜片 食用油， 算是冷炝锅
   ②白糖 盐 生抽和少量清水
   ③水淀粉一点点 切记不要多，让整道菜出芡不见芡最好
   ④陈醋两勺半，根据食材用量自行把握，少了一下锅就没了，多了会让菜变得水汪汪，注意用量合适。
   

4. 锅烧宽油，油温八成 热油爆虾，炸20秒后捞出，捞出后用勺子敲敲虾壳复炸出来会更酥脆一些，复炸8-10秒，油爆虾油温一定要高才能使其更酥脆。盛出后切点葱绿段放一起，一会出品的颜色更有层次感。

5. 关键的一步，锅烧空气把锅彻底烧热，最好是用铸铁锅，不建议涂层不粘锅，温度太高会烧坏。
   锅烧到变白冒烟后关火，先下入①，再下入④，然后放入炸好的虾仁，最后③④搅匀后一起撒上，翻炒两三下直接出锅摆盘。
   
   整个过程一气呵成，动作要快，姿势要帅，千万不能恋战就对了。

小贴士

烹菜一定不要带汁，所以碗汁的量不能太多。
爆虾可以带壳也可以不带壳，不嫌麻烦的小伙伴建议开背，更方便入味。