[地方小吃]鼠曲草版清明粿（附炒粿菜的详细步骤）

下厨房真让人长知识：
原来“清明草”的学名叫“鼠麴（qū）草”，也叫“鼠曲草”，四川的厨友管它叫“棉花草”！
原来做清明粿除了 “清明草” ，还有“艾草”！
原来清明粿不仅有咸的，居然还有甜的！

      我们闽北一带基本都包咸的馅料：五花肉和酸菜是必不可少的，一般还会加入芋头丝，萝卜丝，或是海带丝，不过加笋丁应该是最美味的！

      我们兄妹几个从小就爱吃母亲做的清明粿，尤其是粿皮！不过做清明粿是一项十分浩大的工程，母亲也常常让我们打下手。长大以后离开了家，便很少有机会和母亲一块做清明粿了。不过每到那个季节，母亲还是会做许多清明粿，全都冰冻起来，只等我们有空回老家了，让我们带回去吃！

      只是母亲渐老，做清明粿这项浩大的工程，母亲已经很难独自完成。但是为了不让子女错过大自然的美食，清明草萌发的时节，母亲还是会去田埂里一颗颗采来，再一颗颗清洗，焯水去水，然后用菜刀细细剁烂，最后分团冰冻，让我们带回家自己做！

      一团清明草与一斤早米粉，加水加油加盐加味精，搅拌均匀，正好一大碗。高压锅蒸半个小时，带手套抹油，趁热分团包馅（馅料事先炒好），忙活半天一共才做了14个。回想以前，母亲每次都让我们兄妹几个每人带走几十个清明粿，不知她一个人要在灶台前忙碌多久，才能做好！

这个方子比较费时，想偷懒的可以参考我另一个方子：
快手版青团/艾粿/清明粿


后记：
再看此方，已物是人非，谨以此方纪念我勤劳朴实的母亲大人🙏🏻

用料  

[地方小吃]鼠曲草版清明粿（附炒粿菜的详细步骤）的做法  

1. 先来认识一下我们这边的清明草，学名叫“鼠麴（qū）草”，也叫“鼠曲草”！一般开春就有，我这采得有点晚了，已经开花，不过一样好吃！
   
   注意：千万不要去已经打理过的地里采，因为有可能打了除草剂！

2. 这是鼠曲草未采摘之前的样子，毛茸茸的很可爱，四川的厨友管它叫“棉花草”！

3. 新鲜的清明草要及时处理哦，不然就变老了！处理的方法是：烧一锅开水，把洗干净的清明草煮熟即可！

4. 老妈说，加少量小苏打可以让清明草更容易煮熟，而且能保持颜色不变，不过锅里的水却变黄了！

5. 煮熟的清明草捞出置冷水中漂洗几遍！

6. 处理好的清明草，用手挤干水份，然后后分团，大约半斤一团，现做或者置冰箱冷冻均可！这是我第一次处理清明草，老妈电话远程遥控，总共就得了这么一团！

7. 这一团是从老家带来的冰冻过的清明草，大约有半斤重！

8. 解冻剁烂！

9. 加适量的水用料理机打烂，这样清明草浆就做好了！
   
   总量要低于蒸粿的碗，因为还要加米粉，我用的是20cm的汤碗！

10. 准备一斤梗（jing）米粉，早米粉或粘米粉，还可以把三分之一的早米粉换成糯米粉，口感会更软糯一些！

11. 将草浆过滤一下，过滤出来的草汁加米粉用蛋抽拌匀，再把刚才滤出来的草渣拌进去，最后再加适量盐巴，味精和食用油，用筷子(不可再用蛋抽)搅拌均匀！
    
    热心的厨友建议：用拌匀的米粉草浆煎饼吃！这对于懒得炒粿菜，懒得包粿的我来说，着实很有诱惑！

12. 盖上保鲜膜，置高压锅压半个小时，用硅胶刀刮取出来，置油布或硅胶垫上，带一次性手套揉搓均匀，其实不揉也可以包，但是揉过的更有韧性，口感更Q弹！

13. 馅料最好要提前炒好，沥出多余的油水（包粿时抹手用），置冰箱冷藏备用(冷藏过的馅料更好包)！
    
    说实话，刚炒好的粿菜真心美味，我家宝贝可以直接用它拌饭吃！

14. 带上一次性手套，抹上油水，开始分团包馅：大概可以分成14份，分好后继续放锅内保温，一次取一二个出来包，不然面团变干就不好包了！

15. 下面是老妈版馅料的详细做法：
    自家腌制的酸菜洗净切碎，先用猪油炒香，然后再蒸一次，不蒸也行，蒸过的口感更软，建议提前备好！

16. 没有酸菜可以用鱼酸菜！

17. 新鲜的五花肉切成细条，冷藏过的五花肉更好切，就是会粘在一起！

18. 香葱切碎，分出葱白！

19. 芹菜焯水备用！个人不是很喜欢芹菜，因为会塞牙缝😂

20. 焯过水的冬笋切丁或者切丝！

21. 胡萝卜刨丝，芋头丝也可以！

22. 白萝卜刨丝置无油锅中干炒一会，目的是为了控去一些水分，这样炒出来的粿菜就不会有太多的油水！

23. 材料准备就绪，下面开始炒馅料：
    五花肉加没过肉的猪油翻炒一会！

24. 加葱白和虾米炒香！

25. 加胡萝卜或芋头丝，尽量多炒一会，因为不容易熟！
    酸菜如果不够软烂，这时候也要下锅炒了！

26. 加笋丁！

27. 加白萝卜丝！

28. 加芹菜！

29. 加香葱！

30. 加炒过并且蒸烂的酸菜，加黄酒酱油白糖味精炒匀即可出锅！
    
    温馨提示：如果酸菜够咸的话，完全可以不要加盐哦！

31. 粿菜虽然好吃，工序却很繁琐，所以一次可以多炒一些，用不完的粿菜用保鲜膜包好，放冰箱冷藏！

32. 用鸡蛋饼包粿菜吃，味道也是相当不错的！
    鸡蛋饼链接如下：
    

小贴士

1.如果买散装的早米粉，买的时候先偿一下有没有苦味，有苦味的说明不新鲜了！据说早米粉与糯米粉的比例为2:1的时候口感最佳，另外喜欢碱味可以放点碱！
       
2.有破壁机的话还可以自制米浆：普通大米洗净浸泡一天，一斤大米和水用20cm的汤碗正好一大碗， 泡好的大米和水一起放入料理机打磨成米浆，再用豆浆筛过滤一下即可！

3.馅料要事先炒熟，并沥出多余的油水（留着包粿的时候使用），放冰箱冷藏后的馅料更好包！

4.包粿的时候手上要抹点熟油，不仅可以防止粘手，还可以防止包好的粿黏在一起，我一般就用炒馅料沥出的油水！如果用的是生油，包好的粿最好蒸一下再吃！

5.此方中面团较硬，一定要乘热包馅，才容易封口和定型，如果凉了可以再加热一下。建议先将面团分小团后放锅里保温， 一斤粉大概可以分成14个，然后一次取一两个出来包馅！