茄汁拌川（火遍杭州）

“拌川”是杭州美食的城市名片。
杭州城里有一家面馆“方老大”，1983年开店，40年来名声传遍了整个杭州，分店还开到了上海。每到中午，在他家吃一碗面，运气不好的话要足足等上2小时。
今天就来挑战一下他家的爆款“茄汁拌川”。

“老底子”杭帮菜：
“萧山片儿川”
“猪肝拌川”
“萧山雪菜冬笋炒肉片”
“腊味炒饭”
“荠菜笋丝炒年糕”
“雪菜笋丝烧小黄鱼”
“萧山大豆腐”
“酱油猪油拌饭”
“笋丝草头炒年糕”

用料  

茄汁拌川（火遍杭州）的做法  

1. 里脊肉切丝，清水清洗挤干水分。然后腌制：盐2克，白胡椒粉1克，料酒1勺，生粉1勺抓一抓冷藏备用。

2. 冬笋，香干，韭黄切成与肉丝等长的细丝。番茄切块备用。

3. 水烧到半开，加入盐2克，油一勺。加入面条，等水烧开后1分钟后用漏勺沥出。

4. 用凉水冲一冲，沥干以后放到一边备用。

5. 鸡蛋两只打散，用比平时炒菜多一点的油炒一下盛出备用。

6. 重新起油锅，煸香蒜子。先炒肉丝炒到变色，再加入冬笋丝、香干丝和番茄炒1分钟。沿锅边烹入一圈料酒去腥增香。

7. 调味：蚝油1.5勺、生抽1勺、盐2克、番茄酱1.5勺、老抽1勺、糖1克、鸡精2克。再加入半碗水。调味可以重一点。

8. 盖盖焖1分钟，加入明油一勺增亮。

9. 把面加进来，翻拌均匀。

10. 加入炒蛋和韭黄炒断生。

11. 出锅撒葱花。不点浇头的朋友可以直接开吃了。我打算加一份大排浇头。杭嘉湖平原的传统做法是加很多酱油和白糖文火慢炖。炖到天长地久，肉质酥烂入口即化，大概就是这个熊样
    既然“方老大”把店开到上海，就不整传统风味而来试一款海派的葱烤风味大排来配面。

12. 大排三块，用刀背两面敲松。加入盐3克，鸡汁10克，胡椒粉2克，鸡蛋清1只，老抽半勺，料酒半勺，葱姜水2勺，生粉1勺抓匀。

13. 放入冰箱冷藏30分钟。

14. 起个油锅，油多一点。大排放进来两面各煎2分钟。带骨肉那一面不太好熟，放在中间。沥出备用。

15. 另起油锅，煎姜片，葱段。

16. 加入大排，加入开水没过大排。再调个味：生抽30克，老抽10克，冰糖10克，料酒30克。大火烧开转中火盖盖滚10分钟。

17. 十分钟到了，开盖改大火，用勺子浇汤汁到大排上，把汤汁收浓。时间5分钟。

18. 可以了。单独拿出来吃也是美滋滋的。

19. 大排配拌川可谓锦上添花，尤其是加上两大块！当然您也可以加腰花，加肥肠，加猪肝，加河虾，加鳝丝，加酥鱼，丰俭由人。充值玩家甚至可以加鲍鱼海参帝王蟹，吃法灵活多变。