松软馒头(附滚圆视频)
之前不太喜欢吃馒头,觉得太瓷实又无味,一直做吐司。前段时间,朋友给了几袋全麦和黑麦面粉,一如既往的按吐司面团比例混合后一揉,就感觉这粉很难起高面筋,做不了吐司,又不想浪费材料,就想着做馒头吧,先扔冰箱里冷藏浸泡了。结果第三天才有时间拿出来做成了馒头,没想到一改往日的印象,特别松软可口,咸香浓郁,给了送面的朋友几个尝尝,她也说好吃。
这个方子参考了吐司的高液粉比例,用冷藏浸泡或冷藏发酵的方式自然产生面筋,省却了揣面揉面的辛苦,做出来的馒头别有一番风味。
初稿配图不多,今后慢慢完善。
用料
面粉 | 500克 |
鸡蛋 | 2个 |
纯牛奶 | 与鸡蛋合计350g—400g |
盐 | 5克 |
高耐糖酵母 | 5-7.5克 |
松软馒头(附滚圆视频)的做法
如果粉量变化,其他材料请自行按比例调整。
夏天制作:把粉、盐混合,牛奶预留20g,剩下的牛奶与打散的鸡蛋混合后倒入粉里。
其他季节:把粉、盐、酵母混合,倒入牛奶和打散的鸡蛋。在和面盆里把材料混合揉成团,盖上盖子或保鲜膜,放入冰箱冷藏。
24小时拿出面团。夏天可以不着急,因为没有放酵母,所以36小时前拿出来都可以。
夏天:用20g35度—40度的牛奶化开酵母,倒入面团,揉至全部混合后,盖上盖子或保鲜膜放冰箱保鲜室发酵至1.5-2倍大。
其他季节:面团应该已经冷藏发酵至1.5-2倍大了。
判断发酵好的方法是手指粘粉,在面团上戳个洞,洞不回缩就好了。把发酵好的面团拿出来,在面案上揉几下保证表面光滑,分成同等大小的剂子
把剂子按成饼
揉成圆形小面团
揉成小面团
滚圆
二次发酵:
第一种方法是蒸锅水加热到35度—40度,蒸屉放上面盖上盖子发酵。
第二种方法是烤箱发酵,放一碗热水在烤箱里,把蒸屉整个放进去,关上烤箱门,调至发酵档位。
发酵一般1小时,主要看馒头发酵的程度,一般要有1.5-2倍大,轻轻一按,回弹很快。开蒸,大火25分钟,时间到了关火,过5分钟再开盖
小贴士
液体材料重量是鸡蛋和纯牛奶的合计,千万别放多了